BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Dick und dünn Alles aus der Milch

Dick und dünn heißt diesmal das Motto unserer monatlichen Reihe "Bayern genießen", die wir zusammen mit den Hörfunkkollegen präsentieren. Paul Enghofer wollte in seiner niederbayerischen Heimat in Erfahrung bringen, was früher traditionell aus Milch hergestellt wurde und wie man sie - mal dick mal dünn, fett oder mager, süß und sauer gegessen oder getrunken hat.

Stand: 31.01.2015 | Archiv

Historische Milchkunde

Die Milch ist wahrlich ein süßes Lebenselixier – aber - sie wird schnell sauer. Die „g’stöckelte Milch“ hingegen ist nicht verdorben. Auf dem Land war sie früher das Alltagsessen schlechthin. Genießen kann sie allerdings heute nur derjenige, der sich unbehandelte Milch besorgt.

Lehrgang bei Emma Loibl

Paul Enghofer und Emma Loibl beim Buttern

Vieles konnte Autor Enghofer bei einem Besuch der 88-jährigen früheren Bäuerin Emma Loibl lernen, die sich noch gut an die Zeiten erinnern kann, zu denen sie selber noch von der Milch der eigenen Kühe Butter gerührt hat. Das ‚Buttern‘ stand auch auf dem „Schulungsprogramm“ bei Emma Loibl.

Zentrifuge und Butterfass

Beim Zentrifugieren

Für einen Kurs in Milchkunde hat Paul Enghofer nicht nur ein gläsernes Butterfass sondern unbehandelte, also nicht pasteurisierte und homogenisierte Milch, besorgt und mitgebracht sowie eine Zentrifuge, zum Trennen von Rahm und Magermilch, auch Milchweidlinge, also Töpfe, die früher zum Aufstellen der frischen Milch gebraucht wurden, um sie darin sauer werden zu lassen.

Sauer konserviert

Saure Milch war wegen des niedrigen pH-Wertes geschützt vor schädlichen Mikroorganismen und sie konnte in diesem Zustand aufbewahrt werden. So war sie Grundlage für viele alltägliche Gerichte.

Rezept

Aus der sauren Milch wurde früher häufig eine „saure Suppe“ gekocht, zu der es Kartoffeln und Brot gab.

Zutaten:
1,5 Liter saure Milch
2 EL Mehl
6 EL Wasser
1 Prise Salz
1/8 Liter süßer Rahm

Die saure Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen. Mehl mit etwas Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und zum Binden in die nun nicht mehr gestockte, sondern wieder flüssig gewordene Milch einrühren. Das Einrühren muss geschehen, bevor das Milcheiweiß durch das Erhitzen verklumpt und zu Topfen wird. Nach dem Aufkochen noch etwas köcheln lassen, salzen und am Tisch den süßen Rahm einrühren. Die Suppe schmeckt mit Schnittlauch, eingebrocktem Brot oder/und Kartoffeln.


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