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Wir in Bayern | Rezept Rehragout mit Muschelnudeln und Mairübe

Anfang Mai hat die Saison für Rehfleisch begonnen. Das inspiriert Brigitte Berghammer-Hunger zu einer „Wir in Bayern“-Wildkochschule. Sie zeigt ihr liebstes Ragout-Rezept, welches Fleisch am besten ist und macht ein Wildgewürz.

Published at: 17-5-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Rehragout mit Muschelnudeln und Mairübe

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Rezept für 4 Personen

Wildgewürz

  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 10 g schwarze Pimentkörner
  • 5 g Wachholderkörner
  • 2,5 g Kümmel
  • 12 g Korianderkörner

Zubereitung
Alle Gewürze in einer Pfanne erwärmen, bis sie Ihre ätherischen Öle entfalten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die kalte Gewürzmischung in einem Mixer nur grob zerkleinern.

Rehragout

  • 1,5 kg Rehschulter/ Wade/ Keule, falls das Fleisch schon geputzt ist, reichen 1,2 kg
  • 150 g Zwiebel, geschält
  • 200 g Karotte, geschält
  • 150 g Sellerie
  • 100 g Champignons
  • 10 EL Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Honig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 ml Rotwein
  • 1,2 l Wasser
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Abrieb von ½ Orange, unbehandelt
  • 30 g dunkle Schokolade, mindestens 80 % Kakaoanteil
  • 30 g kalte Butter
  • 1 EL Speisestärke, zum Abbinden der Soße

Zubereitung
Gemüse waschen und in ca. 1 x 1 cm grobe Würfel schneiden.
Das Rehfleisch parieren, das heißt, die Rehkeule vom Knochen, Sehnen und den Häuten befreien. Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Alternativ das Rehfleisch vom Wildhändler küchenfertig vorbereiten lassen. Vor dem Anbraten salzen. In einem Schmortopf (ca. 28-30 cm Durchmesser) Öl erhitzen. Das Wildfleisch in drei Portionen aufteilen. Die Portionen nacheinander im Schmortopf von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Bratenansatz Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons anbraten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, es soll nicht mehr hellrot sein. Den Honig zugeben und 2 EL der Wildgewürzmischung unterrühren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Diesen Vorgang 2 x wiederholen. Das Fleisch samt ausgetretenem Bratensatz zurück in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblatt zugeben. Mit Deckel bedecken und zum Köcheln bringen. Nach 25 Minuten Rosmarin und Thymian zugeben und zugedeckt weitere 35 Minuten, je nach Größe der Fleischwürfel, auf niedriger Flamme köcheln lassen, dann den Deckel entfernen. Anschließend kontrollieren, wie weich das Fleisch ist. Falls nötig, noch weiter schmoren lassen. Die weichen Fleischstücke herausnehmen und vorerst beiseitestellen. Einen Topf mit feinem Sieb bereitstellen und den Schmoransatz abseihen. Mit einer Schöpfkelle das weiche Gemüse durchdrücken; es gibt der Ragoutsoße gleich etwas Bindung. Die Soße leicht einkochen, bis sie eine schöne sämige Konsistenz hat. Jetzt mit Salz und Orangenabrieb abschmecken. Die Schokolade und die kalte Butter mit einem Stabmixer in die Soße montieren bzw. einarbeiten.
Sollte die Soße noch etwas zu dünn sein, einen Esslöffel Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glattrühren und langsam und portionsweise in die kochende Soße geben und gut durchrühren. Nie alles auf einmal hineingeben, vielleicht brauchen Sie ja auch nur die Hälfte davon. Etwas köcheln lassen, bis die Soße eindickt und die gewünschte Konsistenz hat. Das Rehfleisch dazugeben und alles bei mäßiger Hitze erwärmen.

Muschelnudeln

  • 500 g Muschelnudeln (große Conchiglioni)
  • 5 TL Salz
  • 4-5 l Wasser

Zubereitung
Nudeln nach der angegebenen Garzeit auf der Packungsanweisung al dente kochen.

Tipp zum Nudelkochen

Faustformel zum Nudelkochen: Pro 100 g Nudeln, 5-7 g Salz, das entspricht 1 TL Salz,  800 ml - 1l Wasser Kochdauer auf der Packung beachten.
Nicht die Nudeln nach dem Kochen kalt abschrecken, sonst spült man die Stärke ab, an der die Soße haften bleibt. Ebensowenig sollte man nach dem Kochen Öl an die Nudeln geben (damit sie nicht zusammen kleben), denn mit dem Öl umhüllt man die Nudel und die Soße rutscht buchstäblich ab.
Salz im Wasser bewirkt, dass sich die Wassermoleküle an die Salzmoleküle binden. Folglich müssen sich die Wassermoleküle schneller bewegen, um sich vom Salz „loszureißen“ und in die Dampfphase überzugehen. Schneller bewegen bedeutet, dass die Temperatur steigt.

Mairübchen

  • 300 g Mairübchen (auch Navette genannt), geschält, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • 3 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Rapsöl

Zubereitung
Die geschälten Rübchen mit der Salz-Zucker-Mischung gut durchmischen. Etwas Öl dazu geben und nochmals vermengen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Die Mairübchen anschließend in einer beschichteten Pfanne mit der entzogenen Flüssigkeit langsam garen. Bei Bedarf etwas noch etwas Wasser angießen.

Ziegenfrischkäse

  • 3 EL Ziegenfrischkäse
  • 2 EL flüssiger Sahne oder Milch
  • 1 EL fein gehackte Petersilie zum Drüberstreuen

Zubereitung
Ziegenfrischkäse mit flüssiger Sahne oder Milch glattrühren. Petersilie darüberstreuen;

Anrichten
Rehragout mit Muschelnudeln und Mairübchen auf Tellern anrichten. Ein paar Tupfen des Ziegenfrischkäses und etwas Petersilie über das Ragout geben.

Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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