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Sepp Schwalber unterwegs Michaelibrot

Für Sepp Schwalber heißt es diesmal: zurück zu den Wurzeln. Denn seine Karriere begann er als Bäcker und heute besucht der Konditormeister Schwalber einen Brotback-Kurs. Dafür reist er in den Chiemgau zu Müllermeisterin Annelie Wagenstaller nach Riedering.

Stand: 29.08.2018

Brot | Bild: BR/Wir in Bayern

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Michaelibrot

  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • ½ TL Zucker
  • 600 ml Wasser
  • 3 TL Salz
  • 3-4 TL Brotgewürz
  • 1 Tasse Sauerteig, backfertig

Zubereitung
Zweidrittel der Mehlmenge in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und Hefe, Zucker und etwas Wasser miteinander vermengen. Es soll ein weicher Brei entstehen. Diesen mit etwas Mehl zudecken. Nun an den Rand der Schüssel das Salz und die Gewürze legen. Wenn sich das "Dampferl" schön entwickelt hat, das restliche Wasser und den Sauerteig zugeben. Dann das Ganze mit der Teigkarte oder mit der Rührmaschine zu einem Teig, der eher noch weich ist, zusammenfügen. Restliches Mehl zugeben und kneten. Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Mehl zugeben. Aber Achtung: Kein Wasser mehr zugeben. Ziel ist ein nicht zu harter Teig, etwa in der Konsistenz wie Strudel. Diesen so lange kneten, bis er schwitzt, so ca. 8 bis 10 Minuten, bis er geschmeidig ist. Nun den fertigen Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder auf der Arbeitsfläche mit einer Schüssel zudecken und ca. eine Stunde gehen lassen.

Danach den Teig von außen nach innen falten, die Luft herausdrücken, aber nicht kneten. Dann das Brot in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Je nach Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat. Bei Dinkelmehl nicht übergehen lassen, sonst wird das Brot recht flach.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot nun vorsichtig auf das Blech stürzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Mit einem Pflanzenbesprüher ca. 10 Mal an die Innenwand des Ofens sprühen und diesen schnell schließen. Das ist wichtig für die Bräunung und das Aufgehen des Brotes. Nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf normale Kuchentemperatur und das Brot 50 Minuten ausbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Sauerteig machen - so geht's

Sauerteig Format: PDF Größe: 144,33 KB

Was ist eigentlich Sauerteig?

Sauerteig ist ein Vorteig, der unter Einhaltung bestimmter Temperaturen und Gärzeiten aus Wasser und Mehl zubereitet wird. Dabei kommt es darauf an, die natürlichen Hefen sowie Essig- und Milchsäurebakterien zum Wachstum zu bringen.

Benötigte Zutaten für einen Sauerteig

Roggenmehl 1370 und Wasser, etwas Honig und vielleicht noch Kümmel. Die Mengen ergeben sich aus der Konsistenz! Der Honig kommt am ersten Tag in den Sauerteig, weil er die Vermehrung der Essigsäure behindert. Dieser Teil der Vorbereitung ist nur einmal notwendig, weil danach immer wieder ein Stück vom Vorteig weggenommen und neu angesetzt wird.

Der erste Schritt

Zum Start ca. 150 g Roggenmehl 1370, 200 ml Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles) mit 1 TL Honig zu einer Konsistenz wie bei einem Pfannkuchenteig vermengen, dabei eine ausreichend große Schüssel verwenden, da er sich noch vergrößert. Gut zugedeckt nun für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen, dieser sollte konstant 28 Grad haben, z. B. im Bad auf die Fußbodenheizung, schön eingepackt in ein Frotteehandtuch.

Der zweite Schritt

Der Sauerteig wirft nun schon leichte Bläschen und hat sich etwas verflüssigt. Mehl zugeben, bis der Teig die Konsistenz eines warmen Grießbreis hat. Jetzt wieder 24 Stunden im Warmen rasten lassen. In modernen Küchen ist der Kühlschrank oft freistehend und so geeignet, um unsere Teigschüssel darauf zu stellen. Die Abwärme lässt den Teig schön aufgehen.

Der dritte Schritt

Nun wieder Mehl zugeben, bis der Teig die Konsistenz eines Rührkuchenteiges hat. Nach weiteren 24 Stunden in der Wärme ist unser Sauerteig fertig.

Der vierte Schritt

Der fertige Sauerteig hat eine braun-gräuliche Farbe und einen strengen Geruch. Es kann passieren, dass der Teig an einem der letzten Tage, z. B. durch zuviel Zugabe von Mehl, zu fest wird. Kein Problem - einfach Wasser zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auch ist es möglich, den Sauerteig zu verlängern, indem man entsprechend Mehl und Wasser zugibt.

Wie lange hält mein Sauerteig?

Wenn Sie ihn in der Wärme lassen, ist er ganz schnell kaputt, außer Sie füttern ihn weiter, dazu müssen Sie ihn aber wieder verflüssigen. Er wird von Mal zu Mal saurer. Sauerteig lässt sich auch gut einfrieren, dazu backfertigen Sauerteig in Eiswürfelbehälter einstreichen. Um ihn wieder backfähig zu machen, am Abend vorher herausnehmen und wie ein Dampferl mit warmem Wasser ansetzen und zudecken. Im Kühlschrank hält der Sauerteig etwa eine Woche, wollen Sie ihn länger aufheben, dann sollte er mit Mehl zu einem Teigklumpen verarbeitet werden. So hält er sich über Wochen. Wenn der Sauerteig nichts zu essen bekommt, wird er sauer!

Mehr zu Müllermeisterin Annelie Wagenstaller

Die Naturkostmühle und der Mühlenladen von Annelie Wagenstaller befindet sich in Riedering im Chiemgau. Mehr dazu und zum Brotbackkurs finden Sie im Netz: www.wagenstallermuehle.de


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