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Wir in Bayern | Rezepte Winterkabeljau mit Graupen-Gurken-Ragout und Kürbisschaum

Ali Güngörmüş hat Skrei, also Winterkabeljau, mitgebracht, den man jetzt genießen sollte, da er nur von Januar bis April Saison hat. Unterstützt von Graupen-Gurken-Ragout und würzigem Kürbisschaum kommt sein Aroma voll Geltung.

Stand: 22.01.2020 | Archiv

Winterkabeljau mit Graupen-Gurken-Ragout und Kürbisschaum Format: PDF Größe: 239,96 KB

Rezept für 4 Personen

Kürbisschaum

  • ¼ Hokkaidokürbis, mit Schale in etwa 2 cm große Würfel geschnitten
  • 2 Schalotten, geschält, in Ringe geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 20 g Ingwer
  • 1 TL Currypulver
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 200 ml Schlagsahne
  • 20 ml Passionsfruchtsaft

Zubereitung
Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Kürbis darin anschwitzen. Das Zitronengras kurz mit einem Plattiereisen zerdrücken, ganz fein schneiden und hinzufügen. Den Ingwer samt Schale hacken und zugeben. Alles langsam anschwitzen, das Currypulver zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollkommen verkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und den Kürbis in etwa 30 Minuten weich kochen. Dann die Sahne zugeben und aufkochen lassen. Den Topfinhalt pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken und mit Passionsfruchtsaft abrunden. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Graupen-Gurken-Ragout

  • 160 g Perlgraupen
  • Salz
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Geflügelfond
  • 40 g kalte Butter
  • 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • Pfeffer, Cayennepfeffer
  • Saft von ½ Bio-Limette
  • Abrieb von 1 Bio-Limette
  • ½ Salatgurke
  • 2 EL fein gehackter Dill

Zubereitung
Perlgraupen in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Die Graupen zugeben und nach und nach Geflügelfond angießen, bis die Graupen weich sind und den Fond aufgenommen haben. Die kalte Butter sowie den Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Damit das Ragout etwas an Frische gewinnt, Limettenschale und -saft zufügen. Die Gurke in 5 mm große Würfel schneiden und mit dem Dill unterrühren.

Winterkabeljau

  • 4 Winterkabeljaufilets á 180 g
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung
Den Kabeljau auf beiden Seiten salzen. Etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin scharf anbraten und je nach Dicke in 2-3 Minuten langsam fertig braten. Sind die Filets sehr dick, empfiehlt es sich, den Fisch scharf anzubraten und dann bei 160 Grad für 4-6 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig zu garen.

Garnitur

  • etwas frischer Dill

Anrichten
Den Fisch auf dem Ragout anrichten und den Kürbisschaum daneben träufeln, mit Dill garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!


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