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Wir in Bayern | Rezept Schoko-Florentiner-Torte

Alle Liebhaber von Schokolade und knuspriger Mandelmasse sind diesmal bei Martin Rößler richtig. Denn er kombiniert Schokoböden mit einer Schokoladenganache und Florentiner-Masse zu einer raffiniert geschichteten Torte.

Published at: 18-2-2022 | Archiv

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Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser
und für ein Ofenblech mit Backpapier

Schokoladenboden

  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 70 g Zucker
  • 8 Eier, getrennt
  • 80 g Kakaopulver, stark entölt
  • 270 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 180 g Weizenmehl
  • 1 Pck. Backpulver

Zubereitung
Die Eier trennen. Die Butter mit den 70 g Zucker am besten in einer Küchenmaschine aufschlagen und dabei nach und nach die Eigelbe zugeben. Danach das Kakaopulver zugeben und das Ganze noch kurz aufschlagen. Das Eiweiß mit den 270 g Zucker und der Prise Salz zu einem festen Eischnee schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Nun zuerst das Eiweiß vorsichtig unter die Buttermasse ziehen und danach das Mehl mit dem Backpulver. Die Masse in die Springform füllen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten backen. Danach komplett auskühlen lassen.

Schokoladenganache

  • 350 ml Sahne
  • 60 g Honig
  • 60 g Butter
  • 250 g Zartbitterkuvertüre
  • 250 g Vollmilchkuvertüre
  • 100 g Nuss Nougat

Zubereitung
Die Sahne mit dem Honig und der Butter kurz aufkochen und wieder auf ca. 60 Grad abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten klein hacken, in die Sahne geben und für 1-2 Minuten kurz schmelzen lassen. Danach langsam und vorsichtig zu einer glatten Masse verrühren und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Evtl. vor der Verwendung wieder etwas weicher machen, dafür am besten mit der Hand durchkneten.

Tipp

Sollte sich die Schokolade nicht ganz auflösen, so können Sie einfach die Ganache nochmal kurz vorsichtig erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat.

Florentiner-Masse

  • 40 ml Sahne
  • 60 g Butter
  • 95 g Zucker
  • 50 g Honig
  • 120 g gehobelte Mandeln

Zubereitung
Die Sahne mit der Butter, dem Zucker und dem Honig aufkochen bis ca. 112 Grad. Danach die gehobelten Mandeln dazugeben und auf das Backblech mit Papier geben. Kurz auskühlen lassen und dann die Masse gleichmäßig dick verteilen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten goldgelb backen und anschließend auskühlen lassen. Vor dem Verwenden in kleine Stückchen brechen.

Tipp

Die 112 Grad sind natürlich die optimale Temperatur - wenn Sie aber kein Thermometer haben, dann lassen Sie die Flüssigkeit einfach 3-4 Minuten kochen, bis sie sich ein bisschen verdickt hat.

Fertigstellen
Den Boden waagerecht zweimal durchschneiden, so dass drei gleichdicke Böden entstehen. Auf den untersten Boden ca. ein Drittel die Ganache geben und bis zum Rand verstreichen. Darauf dann ca. ein Drittel der Florentinermasse verteilen. Den nächsten Boden darauf legen, wieder ein Drittel der Ganache darauf bis zum Rand verstreichen und wieder ein Drittel der Florentinermasse darauf verteilen. Den letzten Boden darauf legen und die Torte mit der restlichen Ganache bedecken und einstreichen. Die restliche Florentinermasse auf die Ganache geben, verteilen und die Torte für 1-2 Stunden kalt stellen.

Tipp

Die Böden sind eigentlich sehr saftig. Aber natürlich können Sie die Böden auf Wunsch auch etwas tränken. Ich würde hier 50 ml warmes Wasser mit 100 g Zucker verrühren und wer möchte, dann noch 50 ml Rum dazu geben und alle drei Böden damit gleichmäßig tränken.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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