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Wir in Bayern | Rezepte Ochsenfetzen mit warmem Knödelsalat und Biervinaigrette

Stand: 25.09.2018 | Archiv

Ochsenfetzen mit warmem Knödelsalat und Biervinaigrette | Bild: Stefanie Kühn

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für 4 - 6 Personen

Ochsenfetzen

  • 500 g Ochsenfilet, alternativ Lende oder Hüfte
  • 2 EL Pflanzenöl zu Braten
  • 50 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 100 ml Portwein
  • 250 ml Bratensoße
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Ochsenfilet in ca. 15-20 g schwere Fetzen (Blätter) schneiden, salzen und pfeffern. Dann in heißem Fett scharf und ganz kurz, ca. 40 Sekunden, braten und sofort aus der Pfanne nehmen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und den Fleischsaft auffangen. Schalotten in der Bratpfanne anbraten, mit Portwein ablöschen, Bratensoße und Fleischsaft zugeben. Alles stark und sämig einkochen, vom Feuer nehmen, Fleisch zugeben und durchschwenken.

Knödelsalat

  • 40 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 400 g Knödelbrot
  • ca. 100 ml warme Milch
  • 3 Eier
  • 2 EL fein geschnittene Blattpetersilie
  • 500 g Kartoffelknödelteig (Fertigprodukt)
  • Salz, Muskat

Zubereitung
Für den Semmelknödelteig Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Knödelbrot mit Salz und Muskat würzen, mit warmer Milch übergießen und fünf Minuten abgedeckt ziehen lassen. Eier, Zwiebeln, Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Je nach Qualität und Restfeuchtigkeit des Knödelbrots braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Aus dem Semmelknödel- und Kartoffelknödelteig jeweils kleine, nicht mehr als 30 g schwere Knödel formen. Diese in Salzwasser 15 Minuten siedend garen.

Bier-Vinaigrette

  • 50 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 ml Weißbier
  • 2 TL Senf, scharf
  • 2 TL Senf, süß
  • 150 ml Pflanzenöl
  • ca. 50 ml Weißweinessig
  • 1 Paket Vanillezucker
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • 1 Banane, klein gewürfelt
  • ½ Bd. Schnittlauch

Zubereitung
Schalottenwürfel in Apfelsaft und Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt fünf Minuten kochen. Vom Feuer nehmen, Bier, Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Chili, Vanillezucker und Öl zugeben. Zuletzt die Bananenwürfel und den Schnittlauch zugeben und alles sehr pikant abschmecken.

Knödel marinieren
Gegarte Knödel aus dem Kochwasser fischen, gut abtropfen lassen und auf einem flachen Gefäß verteilen. Die heißen Knödel mit der Bier-Vinaigrette ein paar Minuten marinieren.

Tipp

Dieses Rezept können Sie auch mit übriggebliebenen Knödeln machen, dann die Knödel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter anbraten und danach marinieren.

Salate

  • 200 g verschiedene Blattsalate der Saison, geputzt, gewaschen, trockengeschleudert
  • 12 Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • 300 g Kirschtomaten, gewaschen, halbiert
  • 100 g Champignons, geputzt, in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt

Anrichten
Alle Salate auf Tellern hübsch arrangieren und die marinierten, lauwarmen Knödel mit Bier-Vinaigrette anlegen. Zuletzt die Ochsenfetzen mit etwas Soße darüber verteilen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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