BR Fernsehen - Wir in Bayern


16

Wir in Bayern | Rezept Kartoffeltaschen mit Blattspinat und Senfsoße

Außen knusprig, innen saftig - so lieben wir Kartoffeltaschen! In diesem Rezept verrät Michaela Hager, wie das gelingt. Als Füllung setzt die Schmankerlköchin auf eine Schnittlauch-Topfen-Masse. Abgerundet wird das Gericht mit Blattspinat und geschäumter Senfsoße.

Stand: 18.02.2021

Kartoffeltaschen mit Blattspinat und Senfsoße | Bild: BR

Kartoffeltaschen mit Blattspinat und Senfsoße Format: PDF Größe: 176,45 KB

Rezept für 4 Personen

Schnittlauch-Topfen-Füllung für Kartoffeltascherl

  • 200 g Topfen, trocken
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten oder gerieben
  • ½ Bd. Schnittlauch, fein geschnitten
  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Topfen mehrere Stunden oder am besten über Nacht über einem Küchenkrepp und einem Sieb abtropfen lassen. Trockenen Topfen, Knoblauch, Parmesan und Schnittlauch zu einer glatten Masse rühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Kartoffeltascherl

  • 500 g mehlige Kartoffeln, netto, d.h. gekocht, geschält und durchgedrückt
  • 50 g flüssige Butter
  • 2 Eigelb (Eiweiß aufheben zum Zusammenkleben)
  • 120 g doppelgriffiges Mehl (Dunst)
  • 40 g Hartweizengrieß
  • Salz, Muskatnuss, etwas doppelgriffiges Mehl zum Ausrollen
  • Schnittlauch-Topfen-Füllung (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Kartoffeln kochen, noch heiß schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Von den durchgedrückten Kartoffeln braucht man 500 g. Auf einem Blech ausbreiten und gut ausdampfen lassen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Abgekühlte flüssige Butter mit Eigelb zu den ausgedampften Kartoffeln geben, doppelgriffiges Mehl und Hartweizengrieß zugeben und rasch zu einem Teig zusammenarbeiten. Teig halbieren, eine Hälfte beiseitestellen, aber nicht in den Kühlschrank geben. Die andere Hälfte mit etwas Dunst ausrollen und ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Auf die Teigkreise etwas Schnittlauchtopfen setzten - nicht zu viel.

Eiweiß mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Rand mit Eiweiß bestreichen, Täschchen zu einem Halbmond zusammenklappen und am Rand leicht andrücken. Die andere Hälfte des Teiges genauso verarbeiten. Wenn alle Täschchen gefüllt sind, in kochendes Salzwasser geben - nicht zu viel in einen Topf geben, lieber noch einen zweiten Topf mit Kochwasser bereithalten. Schwimmen die Täschchen oben, sind sie fertig. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Sind die Täschchen gut abgetropft, in Butterschmalz ausbraten.

Tipp

Falls Ihnen von der Füllung etwas übrig bleibt, können Sie das auch gut als Aufstrich auf ein Stück Brot geben.

Blattspinat

  • 700 g Blatt- oder Wurzelspinat, geputzt
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Blattspinat waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort im kalten Eiswasser abschrecken und auf ein Sieb schütten. Zwiebel und Knoblauch in Butter kurz glasig dünsten. Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Grobe Senfsoße

  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Senfkörner
  • 50 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL grober Senf
  • 1 TL Dijon Senf
  • 100 ml Sahne
  • Ca. 650-750 ml kaltes Wasser oder Gemüsefond
  • Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Senfkörner zugeben. Mehl zugeben und farblos mitschwitzen lassen. Kaltes Wasser oder Gemüsefond und den Weißwein zugießen und für mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße abpassieren. Sahne und Senf ganz zum Schluss zugeben und mit einem Pürierstab aufmixen.

Tipp

Wenn die Mehlschwitze heiß ist, muss die aufgegossene Flüssigkeit kalt sein, ansonsten gibt es Klumpen.

Anrichten
Den Blattspinat auf den Tellern anrichten, die Kartoffeltascherl darauf geben und leicht mit etwas aufgeschäumter Senfsoße überziehen.

Tipp

Zur Garnitur eignet sich sehr gut bunte Kresse.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


16