Wir in Bayern | Rezepte Kalbsrückensteaks mit Champignonpüree
Alexander Huber zeigt, wie Sie Kalbsrückensteaks schön saftig zubereiten können. Dazu serviert er ein Püree aus Champignons und grünem Spargel, garniert mit einer Haselnussmilch, die als leichter Schaum sein Gericht abrundet.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsrücken
- 4 Kalbsrückensteaks
- 20 g Butter
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- Salz, Pfeffer, Mole (mexikanisches Gewürz), grobes Meersalz
Zubereitung
Kalbsrückensteaks mit 2 EL Öl und den Gewürzen einreiben. Eine Pfanne mit dem restlichen Öl erhitzen und die Kalbsrückensteaks auf beiden Seiten scharf anbraten. Butter, Rosmarin und Lorbeer zugeben und die Fleischstücke langsam in der schaumigen Butter fertig braten. Das Fleisch etwa 3-4 Minuten bei 60 Grad ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten nochmals mit etwas Meersalz würzen.
Champignonpüree
- 350 g Champignons, geputzt, fein geschnitten
- 1 Schalotte, geschält, gewürfelt
- 50 g Sellerie, geschält, in Stücke geschnitten
- 40 g Butter
- 1 Spritzer Sherry
- 1 Spritzer Weißwein
- 80 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 20 g Parmesan, fein gerieben
- 200 g Creme fraîche
- 1 Spritzer Olivenöl
- 1 Spritzer Zitrone
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Butter in einem Stieltopf zerlassen. Pilze, Schalotten und Sellerie darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit salzen und pfeffern. Das Ganze ohne Farbe weiterschwitzen lassen. Mit Wein und Sherry ablöschen, Fond zugießen und weich schmoren lassen. Die restlichen Zutaten zugeben, fein mixen und abschließend noch einmal abschmecken.
Grüner Spargel
- 8 Stangen grüner Spargel
- 4 Kirschtomaten, geviertelt
- ½ Frühlingslauch, fein geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz, Zucker
- Butter
Zubereitung
Den Spargel putzen, evtl. zur Hälfte schälen und anschließend in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach mit Eiswasser abschrecken und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Frühlingslauch darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit Spargel und Tomaten zugeben und durchschwenken. Abschließend mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Haselnussmilch
- 250 ml Milch
- 30 g Haselnüsse
- 20 g Butter
- 20 ml natives Haselnussöl
- Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
In einem kleinem Topf Butter und Haselnüsse kurz rösten lassen. Kalte Milch zugießen und ca. 40 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Nach der Wartezeit die Milch abpassieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Vor dem Anrichten erwärmen und aufschäumen.
Garnitur
- Kalbsjus
- Kerbel
- geröstete Nüsse
- gehobelte Champignons
- Evtl. Blüten
Anrichten
Kalbsrückensteaks mit Champignonpüree und grünem Spargel auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.