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Wir in Bayern | Rezepte Kalbsrückensteaks mit Schwammerl "à la Crème"

Alexander Huber ist bekannt für seine gekonnte Verbindung von Sterne- und Wirtshausküche. Diesmal beweist er dieses Talent mit einer Kombination von Kalbsrückensteaks, raffiniert-cremigen Schwammerln und Schinkennudeln.

Stand: 06.09.2018 | Archiv

Kalbsrückensteaks mit Schwammerl "à la Crème" | Bild: Stefanie Kühn

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Rezept für 4 Personen

Kalbsrücken

  • 4 Kalbsrückensteaks à 200 g, ohne Silberhaut
  • 20 ml braune Butter
  • 20 g frische Butter
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • etwas Zitronenabrieb
  • 30 ml Kalbsjus
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Braune Butter in einer Pfanne erhitzen. Steaks langsam in der heißen Pfanne anbraten und immer wieder mit der Butter übergießen. Dann den Zitronenabrieb, Thymian und frische Butter zugeben und ca. 4-5 Minuten weiterbraten lassen, dabei das Fleisch immer wieder übergießen. Kurz vor dem Anrichten die Steaks noch mit etwas Kalbsjus überglänzen und noch eine Minute ruhen lassen.

Schwammerl "à la Crème"

  • 300 g Schwammerl (Waldpilze, geputzt oder Champignons und Shiitake), grob zerkleinert
  • 3 EL Schalottenwürfel, blanchiert
  • 1 Msp. Senf
  • 20 ml Madeira
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Creme fraîche
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer, Muskat gerieben

Zubereitung
In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und Pilze und Schalotten darin anschwitzen. Kurz bevor die Pilze gar sind, die Schwammerl mit Salz, Pfeffer, Muskat, Senf und etwas Zitrone würzen. Dann mit Madeira ablöschen und kurz einkochen lassen. Sahne und Creme fraîche einrühren und zu einer cremigen Konsistenz einkochen lassen. Vor dem Anrichten die Schwammerl mit Kräuter verfeinern und nochmals abschmecken.

Schinkennudeln

  • 350 g Tagliatelle (Pasta)
  • 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
  • 60 g Kochschinken, gewürfelt
  • 20 g braune Butter
  • 40 ml Nudelkochwasser
  • 1 Eigelb
  • 25 g Bergkäse
  • 3 gehobelte Champignons
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette

Zubereitung
Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen. Frühlingslauch und Schinkenwürfel in einer Pfanne mit der braunen Butter anschwitzen. Bevor die Pasta abgegossen wird, 40 ml Nudelkochwasser entnehmen. Nudeln direkt in die Schinkenpfanne geben und mit dem Kochwasser ablöschen. Bergkäse untermischen und zu einer cremigen Pasta abschmecken. Zuletzt Eigelb und gehobelte Champignons unterziehen.

Garnitur

  • Gestoßene Haselnüsse
  • Kerbelblättchen
  • Speckchips
  • Bergkäse

Anrichten
Kalbsrückensteaks mit Schwammerl "à la Crème" und Schinkennudeln auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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