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Wir in Bayern | Rezepte Kalbsrücken mit Erdäpfelravioli und Pfifferlingssud

Selbst gemachte Ravioli vom Sternekoch - Alexander Huber präsentiert seine bayerische Variante des "Italo-Klassikers" und serviert Erdäpfel-Kräuter-Ravioli mit einem Pfifferlingssud und gesottenem Kalbsrücken.

Stand: 10.07.2019 | Archiv

Kalbsrücken mit Erdäpfelravioli und Pfifferlingssud | Bild: Wir in Bayern

Rezept für 4 Personen

Ravioliteig

  • 250 g Pastamehl Farina 00
  • 6 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • Evtl. etwas lauwarmes Wasser

Zubereitung
Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und eine Mulde eindrücken. In die Mehlvertiefung Eigelb, Salz und etwas Wasser geben und mit der Gabel unter Rühren einen Vorteig herstellen. Dann mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig zusammenkneten und 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Erdäpfel-Kräuter-Füllung

  • 280 g zerdrückte, gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Spritzer Haselnussöl
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Kräuter, z.B. Koriander, Kerbel, Estragon, Basilikum
  • etwas Zitronen und Orangenabrieb
  • Muskat, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus den Zutaten eine Raviolifüllung erstellen und direkt mit den Gewürzen abschmecken.

Ravioli fertigstellen

  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Butter

Zubereitung
Den Pastateig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher große Kreise ausstechen. Diese mit Ei bepinseln, jeweils etwas Füllung darauf geben, zusammenkleben und so Ravioli für Ravioli erstellen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 4-5 Minuten darin kochen. Zuletzt mit etwas Butter und Kochwasser in der Pfanne glasieren.

Gesottener Kalbsrücken

  • 4 Scheiben Kalbsrücken (je 80 g)
  • 30 g Butter
  • 300 ml Kalbsbrühe
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 1 Spritzer Madeira
  • 1 Schalotte, geschält, in Streifen geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 30 g Röstgemüse, wie Karotten, Sellerie oder andere Wurzelgemüse
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kalbsrückenscheiben salzen und pfeffern. Butter in einem Stieltopf aufschäumen. Den Kalbsrücken kurz anbraten, direkt wieder aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Schalotten und Gemüse in einem Topf anschwitzen und mit Madeira und Weißwein ablöschen. Nachdem der Ansatz etwas eingekocht ist, Kalbsbrühe zugießen, restliche Kräuter und Gewürze zugeben, etwas einkochen lassen und abschmecken. Kalbsrücken drei Minuten darin köcheln lassen und danach etwas ruhen lassen. Den Fond aufbewahren.

Pfifferlingssud

  • 200 g kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten, blanchiert
  • 20 g Speck, gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 10 g gekochte, angedrückte Kartoffel
  • ca. 200 ml passierte heiße Kalbsbrühe vom Kalbsrücken (Zubereitung s. o.)
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Spritzer Weißer Balsamico
  • 1 Spritzer Zitrone

Zubereitung
Die heiße Brühe in einem Stieltopf mit 10 g Butter und den Kartoffeln mixen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und Speck, Schalotten sowie die Pilze darin anbraten. Nachdem die Pilze fast fertig gegart sind, alles salzen und pfeffern und Balsamico und Kartoffelfond zugießen. Den Sud kräftig durchkochen lassen und mit den restlichen Zutaten fein abschmecken.

Garnitur

  • Speck- und Kartoffelchips
  • Wiesenkräuter
  • ein paar Tropfen Olivenöl

Anrichten
Kalbsrücken mit Erdäpfelravioli und Pfifferlingssud auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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