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Wir in Bayern | Rezept Gebackenes Schweinekotelett mit Erdapfelstampf und Krautsalat

Dass ein Sternekoch nicht nur mit exklusiven Zutaten raffiniert kochen kann, beweist Alexander Huber. Sein heutiges Gericht entsteht aus Kartoffeln, Sellerie, Spitzkraut, Schnittlauch und Schweinekoteletts.

Published at: 10-2-2022 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Gebackenes Schweinekotelett mit Erdapfelstampf und Krautsalat

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Rezept für 4 Personen

Gebackenes Schweinekotelett

  • 4 Schweinekoteletts, gerne von der Wollsau, vorbereitet, zugeschnitten, beim Metzger vorbestellt
  • 2 EL bayerischer Senf
  • Sonntagsbratengewürz (Gewürzmischung aus Rosmarin, Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Wacholder, Kümmel, Langer Pfeffer, Lorbeer, Majoran, Muskat, Piment, Sellerieblätter)
  • etwas grobes Meersalz
  • Salz, Pfeffer
  • doppelgriffiges Mehl
  • 2 Eier, mit etwas Sahne verquirlt
  • 150 g Pankomehl (jap. Paniermehl)
  • 30 g Nüsse, z. B. geschälte Mandeln und Haselnüsse
  • 500 ml Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter

Zubereitung
Zuerst das Paniermehl vorbereiten. Dafür Pankomehl und Nüsse fein mixen. Anschließend das Öl in einer Pfanne erhitzen und nebenbei die Koteletts mit dem Senf bestreichen. Danach das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Bratengewürz würzen. Dann zuerst in Mehl wenden, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl panieren. Anschließend das Kotelett in Sonnenblumenöl backen, nach ca. drei Minuten wenden und die Butter zugeben. Nachdem die Schweinekoteletts knusprig und gar sind, diese aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch danach mit groben Meersalz würzen.

Schnittlauchcreme

  • 2 weichgekochte Eier, gekocht und gehackt
  • 3 EL Schnittlauch
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Crème fraîche
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz, Cayenne
  • 20 ml Rapsöl, nativ
  • 1 EL Marillenessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus allen Zutaten eine cremige Soße zusammenrühren.

Erdapfel-Sellerie-Stampf

  • 300 g Kartoffeln (mehlig), gewaschen
  • 1 kleiner Sellerie
  • 200 g grobes Meersalz
  • 3 EL Parmesan, fein gerieben
  • Olivenöl
  • 1 EL Crème fraîche
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Salz auf einem Blech verteilen und die Kartoffeln und den Sellerie darauf setzen. Das Gemüse im Backofen bei 170 Grad Umluft ca. 50 Minuten garen. Anschließend schälen und mit den restlichen Zutaten zu einem Stampf rühren.

Rahmiger Spitzkrautsalat

  • 800 g Spitzkraut, Strunk entfernt, fein geschnitten
  • 2 Karotten, geschält, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
  • 150 g Sauerrahm
  • 80 g Mayonnaise
  • 1 TL grober Senf
  • 30 ml Weißweinessig
  • 20 ml natives Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Aus den Zutaten einen kräftigen Krautsalat erstellen.

Garnitur

  • Mini-Grünkohlblätter
  • reduzierte Kalbsjus
  • Speckchips

Anrichten
Gebackenes Schweinekotelett mit Erdäpfel-Sellerie-Stampf, Spitzkrautsalat und Schnittlauchsoße auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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