Wir in Bayern | Rezept "Fish and Chips" mit selbst gemachter Remoulade
Franzisca Jacobs serviert den englischen Klassiker aus Kabeljau im Backteig, einmal mit Cornflakes- und Pumpernickelmantel. Dazu gib es Kartoffel- und Gemüsechips mit einer aromatischen selbst gemachten Remoulade.
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Rezept für 4 Personen
Fisch
- 1 l Frittieröl
- 400 g Kabeljau
- 1 Eiweiß
- 1 Eigelb
- 80 g Stärke
- 300 ml Milch
- 60 ml Bier, alternativ alkoholfrei
- 300 g Mehl
- 1 Scheibe Pumpernickel
- 1 Handvoll Cornflakes
- Salz, Pfeffer
- Abrieb von 1 Zitrone
Zutaten
Das Frittieröl in einem mittelgroßen Topf langsam heiß werden lassen. Es sollte ca. 150 Grad haben. Mehl, Milch, Stärke, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb in einem Messbecher mit dem Handrührgerät verquirlen. Das Eiweiß mit ein wenig Salz steif schlagen. Das Bier in den Teig einrühren und zum Schluss vorsichtig das Eiweiß unterheben. Die Konsistenz sollte wie ein fester Pfannkuchenteig sein, so dass man den Fisch gut hinein tauchen kann, der Teig aber auch gut haften bleibt. Pumpernickel im Mixer zu Bröseln mixen und in eine kleine Schüssel geben. Die Cornflakes in der Hand ein wenig zerbröseln und in eine zweite Schüssel geben. Den Fisch in Stücke ca. 4x4 cm oder in Streifen schneiden. Mit einem Küchenkrepp gut trocken tupfen und ein wenig salzen. Zuerst in den Teig tauchen, dann kurz in die Brösel, er muss nicht mit Bröseln bedeckt sein. Man kann variieren und die Hälfte der Fischstücke in Pumpernickel, die andere Hälfte in Cornflakes tauchen. Oder jedes Stück von einer Seite in Pumpernickel und von der anderen Seite mit Cornflakes panieren. Dann vorsichtig in das Öl gleiten lassen. Sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun gebacken sind.
Remoulade
- 90 g Mayonnaise
- 3 EL Sauerrahm
- 1 hart gekochtes Ei
- 1 große Essiggurke, in feine Würfel geschnitten
- 1 mittelgroße Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten
- ½ TL Dill, fein geschnitten
- 1 EL Sahnemeerrettich
- Saft und Zesten von ½ Zitrone
- Kräutersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Das gekochte Ei schälen und entweder durch eine Kartoffelpresse drücken, durch ein mittelgrobes Sieb streichen oder sehr fein hacken. Alle Zutaten vermischen und eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. nachschmecken.
Chips
- 2 große festkochende Kartoffeln
- 1 kleine Süßkartoffel
- 1 mittlere Karotte
- 1 Pastinake
- ¼ Sellerieknolle
- Pommessalz
- 1 l Frittieröl
Zubereitung
In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl langsam erhitzen, es sollte 160-170 Grad bekommen. Das Gemüse schälen und feine, möglichst große Scheiben mit einem Gemüsehobel schneiden. Alles auf einem Küchenkrepp auslegen und trocken tupfen. Im Öl ausbacken bis alles eine schöne hellbraune Farbe hat. Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, die Scheiben sollen frei schwimmen können und nicht überlappen. Eventuell die Scheiben auch einmal umdrehen. Fertige Scheiben in eine mit Küchenkrepp ausgelegte Schüssel geben und etwas abtropfen lassen. Dann das Krepp entfernen und die Chips mit Pommessalz bestreuen und gut durchschwenken.
Tipp
Um Öl einzusparen, kann man auch zuerst die Chips frittieren und das Öl dann in einen Topf umfüllen, um den Fisch darin zu garen. Nicht andersherum, da die Chips dann nach Fisch schmecken!
Anrichten
"Fish and Chips" mit selbst gemachter Remoulade auf Teller geben und genießen.
Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!