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Wir in Bayern | Rezepte "Bischofsmützchen" mit geräuchertem Ziegenkäse

Franzisca Jacobs schlägt Ihnen "Bischofsmützchen" vor, das sind Ravioli, die zu einer Art Bischofsmütze geformt werden. Gefüllt mit geräuchertem Ziegenkäse, Zitrone und Meerrettich kommen sie im Petersiliensud auf den Tisch.

Stand: 04.03.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Nudelteig

  • 200 g Mehl Typ 405
  • 8 Eigelb, das Eiweiß zum Bestreichen aufheben
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Kurkuma
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken solange kneten, bis ein kompakter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist oder alles mit der Hand mindestens 15 Minuten gut durchkneten. Den Teig dann in Frischhaltefolie eingeschlagen, mindestens zwei Stunden kalt ruhen lassen.

Füllung

  • 200 g geräucherter Ziegenfrischkäse
  • 1 TL Sahnemeerrettich
  • Schale von ¼ Zitrone
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung
Alle Zutaten miteinander zu einer cremigen Masse verrühren und gut würzen, da der Petersiliensud sehr intensiv ist.

Bischofsmützchen machen
Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn zu einer langen Bahn ausrollen. Immer darauf achten, dass der Teig gut bemehlt ist und nicht anklebt. Entlang der Teigbahn die Ränder gerade schneiden und in lauter gleich große quadratische Stücke teilen. Die Größe ist grundsätzlich egal, Hauptsache sie sind alle gleich groß. Je kleiner, desto feiner. Einen Tupfer der Füllung in die Mitte setzen und die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die Quadrate diagonal zusammenfalten und die Ränder ordentlich durch Zusammendrücken verschließen. Die entstandenen Dreiecke mit der Spitze nach oben drehen und die beiden langen Enden zur Mitte hin falten. Den Berührungspunkt auch etwas mit Eiweiß bestreichen und zusammendrücken. Die "Bischofsmützchen" sollten aufrecht stehen bleiben können. Der restliche Teig kann noch einmal zusammengeknetet und weiterverwendet werden. Bischofsmützchen in kochendem Salzwasser gar kochen.

Tipp

Nicht verwendeter Teig kann im Kühlschrank vakuumiert bis zu vier Wochen und nur in Folie eingeschlagen bis zu vier Tage aufgehoben werden.

Petersiliensud

  • 800 g Petersilie
  • 400 ml kräftige Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Speisestärke

Zubereitung
Die Petersilie entsaften, ein paar Blätter als Garnitur zurückhalten. Petersiliensaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Die Gemüsebrühe aufkochen und mit der Speisestärke abbinden. Etwas auskühlen lassen und den Petersiliensaft einrühren. Vor dem Anrichten einmal mit dem Stabmixer aufmixen.

Garnitur

  • etwas geriebener Pecorino
  • Petersilienblätter (Zubereitung s. o.)

Anrichten
Einen kleinen Schöpfer Sud in einen tiefen Teller geben. Die Bischofsmützchen vorsichtig hineingeben, mit Pecorino bestreuen und mit ein paar Petersilienblättern garnieren.

Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!

Dietmar Hellebrand und Franzisca Jacobs beim Kochen in der Sendung


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