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Wir in Bayern | Rezepte "Räucherfisch-Wölkchen" mit Bärlauch-Sellerie-Creme

Franzisca Jacobs kreiert aus geräucherten Forellenfilets und Lachs "Räucherfisch-Wölkchen". Dazu passt eine frühlingsfrische Creme mit dem ersten Bärlauch, Sellerie und Spinat. Für etwas Knuspereffekt sorgen Knoblauch-Croûtons.

Stand: 02.03.2020 | Archiv

"Räucherfisch-Wölkchen" mit Bärlauch-Sellerie-Creme Format: PDF Größe: 157,61 KB

Rezept für 4 Personen

Räucherfisch-Wölkchen

  • 100 g geräucherte Forellenfilets
  • 120 g Lachs
  • 4 Eiweiß
  • 1 TL Sahnemeerrettich
  • 100 ml Fischfond
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • etwas Butter

Zubereitung
Vor Beginn müssen alle Zutaten und auch der Mixbecher sehr kalt sein. Den Lachs am besten vorher in kleine Würfel schneiden, gut mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und 5 Minuten in den Froster legen. Den Mixbecher eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank stellen. Den Lachs und die Räucherforelle mit Meerrettich, etwas Zitronensaft, Zitronenschale und allen Gewürzen im Mixer zu einer schönen homogenen Masse verarbeiten. Nicht zu lange mixen, da der Fisch dadurch warm wird, lieber in kurzen Intervallen. Die Eier trennen und drei Eiweiß mit etwas Salz zu festem Schnee schlagen. Ein Eiweiß mit der Fischmasse glattrühren und dann langsam den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben. In einer Pfanne mit passendem Deckel ein wenig Butter schmelzen, nicht braun werden lassen. Mit einem Teelöffel kleine gleichmäßige Nocken in die Pfanne setzen und etwa eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Einen Schuss Fischfond angießen und den Deckel aufsetzen, ca. drei Minuten auf kleinster Stufe dämpfen.

Bärlauch-Sellerie-Creme

  • 500 ml Sahne
  • 1 Sellerieknolle
  • 80 g Bärlauch
  • 50 g Spinat
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in der Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat weich kochen. In einem Mixer zu möglichst feinem Püree mixen. Den Bärlauch und den Spinat mit dazu geben und alles zu einer glatten, grünen Creme mixen.

Croûtons

  • 3 Scheiben Tramezzini (italienisches Weißbrot ohne Rinde)
  • 120 g Butter
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz

Zubereitung
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Knoblauch schälen und in Scheiben in die Butter geben. Auf niedriger Stufe etwa fünf Minuten ziehen lassen. Das Tramezzini in kleine gleichmäßige Würfelchen schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Knoblauchbutter erhitzen und die Brotwürfel hineingeben. Unter gleichmäßigem Schwenken/Rühren bei mittlerer Hitze bräunen. Bei Bedarf noch etwas von der Butter dazu geben, bis alles gleichmäßig vollgesogen und gebräunt ist. Mit Salz bestreuen und auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen.

Anrichten
"
Räucherfisch-Wölkchen" mit Bärlauch-Sellerie-Creme auf Tellern anrichten und mit den Croûtons bestreuen.


Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!


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