BR Fernsehen - Wir in Bayern


48

Wir in Bayern | Rezept Lauch-Quiche mit Haselnussstreuseln, Birnen-Ragout und Frischkäse-Creme

Brigitte Berghammer-Hunger hat sich für ihre Lauch-Quiche von der französischen Küche inspirieren lassen. Ihrer Quiche verleihen Haselnussstreusel, ein fruchtiges Birnen-Ragout und eine fein abgeschmeckte Frischkäse-Creme eine besondere Note.

Published at: 22-3-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Lauch-Quiche mit Haselnussstreuseln, Birnen-Ragout und Frischkäse-Creme

Lauch-Quiche mit Haselnussstreuseln, Birnen-Ragout und Frischkäse-Creme File format: PDF Size: 125,53 KB

Rezept für 4 Personen
Für eine Auflauf- oder Keramikform mit Ø 20-25 cm / Höhe 5 cm

Quiche-Teig

  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 70 ml Olivenöl
  • 100 ml kaltes Wasser
  • 3 g Salz
  • etwas Butter zum Einfetten der Form.
  • 200 g getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Kichererbsen etc.) zum Beschweren des Teiges für das Blindbacken
  • Backpapier

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und den Teig zügig mit den Händen oder dem Knethaken des Rührgerät kneten, bis er zäh-elastisch ist und leicht speckig glänzt. Teig abdecken und mindestens eine Stunde kaltstellen. Quiche-Form aus Keramik am Rand einfetten. Den Boden mit Backpapier auslegen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze einschalten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Nudelholz etwas größer ausrollen als die Form ist. Dabei darauf achten, dass der Teig an allen Stellen gleich dick ist, sonst backt er sich unterschiedlich. Teig in die Form legen und mit den Fingern gleichmäßig ausbreiten und den Rand leicht andrücken. Überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden und ggf. an dünnen oder fehlenden Teigstellen ansetzen. Quicheteig mit einer Gabel mehrmals einstechen, auch den Rand, das verhindert Lufteinschlüsse. Für das Blindbacken den Teig in der Form mit Backpapier bedecken, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Kirschkernen auffüllen, so bleibt der Boden flach. Teig auf der unteren Schiene bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. Dann Linsen und Backpapier entfernen und noch mal 5 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Haselnussstreusel

  • 50 g Butter
  • 50 g Weizenmehl, Typ 405
  • 20 g Haferflocken, grobkörnig
  • 30 g gehackte Haselnüsse oder gehackte Sonnenblumenkerne
  • 3 g Salzflocken oder normale Salz
  • 5 g Haselnussöl, kalt gepresst, alternativ: Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zubereitung
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Butter in Stückchen schneiden und zusammen mit dem Haselnussöl zugeben. Alles zu einem krümeligen Teig mischen und kaltstellen.

Füllung

  • 500 g Lauch, roh, gewaschen, geputzt, fein geschnitten
  • 100 g Speck oder Schinken oder ggf. Wustbrät
  • 3 Eier
  • 200 g Crème fraîche (50 g sind für die Soße)
  • 200 g Frischkäse (50 g sind für die Soße)
  • 150 ml süße Sahne (50 ml sind für die Soße)
  • 100 g Comté/Bergkäse, gerieben
  • 6 g Salz
  • 2 g abgezupfter Rosmarin, fein geschnitten
  • Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Crème fraîche, Frischkäse und Sahne mit dem Rührgerät cremig rühren und gut abschmecken. Etwa 5 EL für die Soße beiseitestellen. Eier verrühren und dann ebenfalls untermischen. Rosmarin und den geriebenen Comté, etwas Muskatnuss und Pfeffer in einer großen Schüssel locker vermengen. Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne hellbraun anbraten, dann auskühlen lassen. Den Lauch der Länge nach halbieren, den Wurzelansatz entfernen und in feine Streifen schneiden. Bei Bedarf waschen. Lauch in ausreichend kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Wasser aus dem Lauch etwas ausdrücken. Ofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Käse, Schinken und Lauch zusammen gründlich vermengen.

Tipp

Wer es vegetarisch möchte, kann die Fleischeinlage auch weglassen.

Und

  • 1 EL Speisestärke

Fertigstellen
Einen Esslöffel Speisestärke auf den bereits vorgebackenen, leicht abgekühlten Quiche-Boden verteilen und glattstreichen, das hemmt das Durchweichen des Bodens durch die Feuchtigkeit der Füllung. Die Füllung nun auf dem vorgebackenen Quiche-Teig gleichmäßig verteilen. Ei-Masse darüber gießen, die Form vorsichtig etwas hin und her schütteln, damit sich die Flüssigkeit schön verteilt. Auf der untersten Schiene im Ofen 20 Minuten anbacken. Dann die Quiche in die Mitte des Ofens schieben, die Streusel darauf verteilen und weitere 20 Minuten backen.

Tipp

Evtl. 20 Minuten nach dem Backen bei Raumtemperatur abkühlen lassen. In dieser Zeit fällt die fluffige Käsemasse wieder etwas in sich zusammen und wird schnittfest. Die Quiche kann heiß, lauwarm oder nur leicht temperiert serviert werden. Auch als Snack oder kleine Vorspeise mit etwas Salat geeignet.

Birnenragout

  • 150 g Birne, geschält, in kleine Würfelchen geschnitten
  • 50 ml Birnen- oder Apfelsaft
  • 10 g Butter
  • 2 Prisen Salz

Zubereitung
Birnenwürfel in zerlassener Butter anschwenken, mit Saft aufgießen und alles einreduzieren lassen. Dann salzen.

Frischkäse-Creme (nehmen wir von der Quichefülle weg!)

  • 50 g Frischkäse (Zubereitung s. o.)
  • 50 g Crème fraîche (Zubereitung s. o.)
  • 50 g flüssige Sahne (Zubereitung s. o.)))
  • 1 TL Zitronensaft und etwas Schalenabrieb
  • Salz

Zubereitung
Alle Zutaten glattrühren. Bei Bedarf, falls es zu dickflüssig ist, mit etwas Milch oder Sahne nach Belieben dünner rühren.

Anrichten
Lauch-Quiche mit Haselnussstreuseln in Stücke schneiden. Mit Birnen-Ragout und Frischkäse-Creme servieren.

Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!


48