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Wir in Bayern | Rezept Rote-Bete-Bandnudeln mit Senfschaum und Butter-Ei

Franzi Jacobs stellt ihr Rezept für selbstgemachte, fein abgeschmeckte Bandnudeln vor, die mit einer Nudelmaschine gemacht werden und durch eine schöne Farbe bestechen. Dazu gibt es Senfschaum und in Butterschmalz pochierte Eier.

Published at: 28-9-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Rote-Bete-Bandnudeln mit Senfschaum und Butter-Ei

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Rezept für 4 Personen

Nudelteig

  • 300 g Mehl, Semola oder Typ 405
  • 2 Eier
  • 100 ml Rote-Bete-Saft
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 100 g Butter zum Schwenken

Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Eier, 50 ml Rote-Bete-Saft, Olivenöl und Gewürze in der Küchenmaschine mit dem Knethaken so lange kneten, bis ein kompakter, nicht mehr klebriger Teig entstanden ist. Oder mit der Hand gut durchkneten. In Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 2 Stunden kalt ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine dünn zu einer langen Bahn ausrollen. Immer darauf achten, dass der Teig gut bemehlt ist und nicht anklebt. Die Teigbahn dann der Länge nach locker zusammenrollen und mit einem scharfen Messer zu 1 cm breiten Bandnudeln schneiden. Die Nudeln etwas durchlockern, damit sie nicht zusammenkleben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das kochende Wasser gut salzen und die Nudeln darin „al dente“ kochen. Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, mit dem restlichen 50 ml Rote-Bete-Saft ablöschen und mit einem Montierbesen (Spiralbesen) gut verrühren. Die Pasta hineingeben und durchschwenken.

Tipp

Nicht verwendeter Teig kann vakuumiert im Kühlschrank bis zu vier Wochen aufgehoben werden. Wird der Teig in Folie eingeschlagen, hält er im Kühlschrank bis zu vier Tage.

Senfschaum

  • 1 TL Senfkörner
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
  • ½ Zucchini, klein gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein oder alternativ: Brühe mit einem Schuss Essig
  • 100 ml Brühe
  • 500 ml Sahne
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL scharfer Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Ggf. 1 Sahnespender mit 2 CO2-Kapseln

Zubereitung
Die Zwiebelwürfel mit den Senfkörnern in Butter anschwitzen. Die Zucchiniwürfel mit den Lorbeerblättern dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett verkochen lassen. Die Brühe zugeben und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Lorbeerblätter herausnehmen und die Masse in einem Mixer sehr fein pürieren. Beim Mixen den scharfen Senf zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In eine Sahnespender-Flasche einfüllen, zwei CO2-Kapseln anbringen. Alternativ in einem Topf mit dem Pürierstab aufschäumen. Der Senfschaum erhält eine sämigere Konsistenz, wenn ein Sahnespender verwendet wird.

Butter-Ei

  • 4 Eigelb
  • 200 g Butterschmalz

Zubereitung
Schmalz in einem kleinen ofenfesten Topf flüssig werden lassen, Eigelbe vorsichtig hineingleiten lassen - sie dürfen auf keinen Fall kaputt gehen. Bei 60 Grad im Ofen eine halbe Stunde im Butterschmalz pochieren.

Und

  • etwas fein geschnittener Schnittlauch

Anrichten
Die Pasta als Nester in tiefe Teller setzen, Eigelb vorsichtig aus dem Schmalz heben und obenauf setzen. Den Saum vorsichtig darüber geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!


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