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Wir in Bayern | Rezepte Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsoße

Kalbsleber ist zart und hat kein zu strenges Aroma. Michaela Hager serviert sie geschnetzelt mit einer raffinierten Thymianrahmsoße. Dazu schmecken Kartoffelbrei und gebratene Apfelspalten.

Stand: 03.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Kalbsjus

  • 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
  • 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
  • 2 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Sellerie, geschält, grob gewürfelt
  • 1 TL Tomatenmark
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Knochen in eine Bratenreine geben. Karotten-, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben. Bei ca. 180-200 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig anbrät. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen zum Lösen des Bratensatz am Boden der Reine. Weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang - rösten und kaltes Wasser angießen - fünf Mal wiederholen. Dann hat man eine Menge Röstaromen erreicht. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch und Gewürze zugeben und drei bis vier Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Das Gemüse sollte deshalb grob gewürfelt werden, damit es beim Röstvorgang nicht verbrennt.

Geschnetzelte Kalbsleber

  • 700 g Kalbsleber, abgezogen, in Streifen geschnitten
  • 25 g Butterschmalz
  • 400 ml Kalbsjus
  • 4 Zweige Thymian
  • 100 ml süßer Rahm
  • 60 ml Sherry medium
  • eventuell etwas Kartoffelstärke zum Binden

Zubereitung
Die Kalbsjus etwas mit Kartoffelstärke binden und abschmecken. Die Kalbsleberstreifen im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne kräftig, aber mit Gefühl anbraten. Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die vorbereitete Kalbsjus auf die Leberstreifen geben und den Thymian zugeben. Mit Sahne und Sherry verfeinern.

Tipp

Wenn Sie die Leber lieber rosa bis blutig möchten, dann zuerst in dickere Scheiben und dann in gröbere Streifen schneiden. Möchten Sie die Leber auf jeden Fall durchgebraten, dann zuerst in dünne Scheiben und dann in feinere Streifen schneiden. Sicher können Sie die Leber auch schon geschnitten bei ihrem Metzger bestellen.

Kartoffelbrei

  • 1000 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten
  • 250-300 ml Milch
  • Salz, Muskatnuss
  • 40 g kalte Butter

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskatnuss würzen, ein Stück kalte Butter zugeben und mit der heißen Milch zu einem glatten Kartoffelbrei verarbeiten.

Gebratene Apfelspalten

  • 3 kleine Äpfel
  • Butter zum Anbraten
  • etwas Abrieb von der Bio-Orange

Zubereitung
Die Äpfel in Spalten schneiden und in Butter kurz von beiden Seiten anbraten und den Orangenabrieb darüber geben.

Anrichten
Geschnetzelte Kalbsleber in Thymianrahmsoße mit dem Kartoffelbrei und den Apfelspalten auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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