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Wir in Bayern | Rezept Kalbstafelspitz mit Senfsoße und Risi-Bisi

Die Zubereitung von Tafelspitz hat den Vorteil, dass man durchs lange Kochen sowohl saftig-zartes Fleisch als auch eine gschmackige Brühe bekommt. Spitzenkoch Alexander Huber serviert den Tafelspitz mit Senfsoße und Risi-Bisi.

Published at: 19-7-2022 | Archiv

Kalbstafelspitz mit Senfsoße und Risi-Bisi | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Kalbstafelspitz

  • 1 Kalbstafelspitz, ca. 600-800 g, geputzt, pariert
  • 1,5 l Wasser
  • 2 Schalotten, geschält
  • 1 Bd. Suppengemüse
  • 10 ml Weißwein, nicht zwingend notwendig für das Rezept
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 20 g braune Butter
  • Salz, Pfeffer, Meersalz

Zubereitung
Zuerst das Wasser mit Suppengemüse, Weißwein, Schalotten und den Gewürzen aufkochen. Anschließend den Kalbstafelspitz einlegen und langsam zum Köcheln bringen. Nach ca. 20 Minuten etwas Salz und Pfeffer zugeben und den Kalbstafelspitz ca. 1 Stunde weich sieden lassen. Wenn das Fleisch weich ist, das Fleisch aus dem Wasser nehmen und die Brühe zur Weiterverarbeitung passieren. Tafelspitz aufschneiden und die Scheiben mit brauner Butter bepinseln. Direkt mit grobem Meersalz bestreuen.

Tipp

Als Alternative zum Kalbstafelspitz können Sie das Schulterscherzel oder Beinscheiben vom Rind verwenden.

Senfsoße

  • 2 Schalotten, geschält, in Streifen geschnitten
  • 100 ml Weißwein, nicht zwingend notwendig für das Rezept
  • 150 ml Kochfond (vom Tafelspitz)
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Crème fraîche
  • 70 g Butter
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL süßer Senf
  • 1 EL Pommery-Senf
  • 1 Scheibe Toast
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalottenstreifen mit Weißwein auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche und Sahne angießen und aufkochen lassen. Die Soße mit der Butter und dem Geflügelfond binden und cremig machen. Soße passieren und mit Senf und Gewürzen abschmecken. Das Brot einmixen und kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen und aufschäumen.

Risi-Bisi

  • 1 kg frische Erbsen in der Schote oder 350 g tiefgekühlte Erbsen
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 80-100 g Pancetta
  • 250 g Risottoreis, z. B. Vialone
  • 900 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 60 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Wer frische Erbsen nimmt, die Erbsen palen und beiseitestellen. Wer TK-Erbsen nimmt, sollte die Erbsen in einem Sieb auftauen lassen. Die Zwiebel in 1 EL heißer Butter und 1 EL Olivenöl anschwitzen, nicht bräunen. Den Schinkenspeck würfeln und zugeben, sanft anbraten und nebenbei in einem zweiten Topf die Brühe erhitzen. Den Reis zu Zwiebeln und Speck geben, unter Rühren - am besten mit einem Holzkochlöffel - glasig werden lassen. Einen Schöpfer Brühe unterrühren, aber nicht zu viel, damit sich nicht zu viel von der Reisstärke löst. Das Risi-Bisi soll weniger cremig sein als ein Risotto. Die restliche Brühe zugeben und alles ca.12 Minuten im Backofen köcheln lassen. Dann ein wenig rühren, nicht zu sehr und die Erbsen zugeben. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Brühe zugeben und anschließend im Backofen fertig garen. Zuletzt den Käse unterrühren und mit 1 EL Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

  • geschnittene Kräuter
  • Croûtons
  • frittierter Wildreis
  • Schafgarbe

Anrichten
Kalbstafelspitz mit Senfsoße und Risi-Bisi auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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