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Wir in Bayern | Rezept Knusper-Karpfen mit Blumenkohl und Paprika-Remoulade

Wie es sich für eine fränkische Spitzenköchin gehört, hat Diana Burkel etliche Karpfenrezepte auf Lager. Heute serviert sie ihn paniert und knusprig ausgebacken. Dazu gibt’s zweierlei Blumenkohl und eine Paprika-Remoulade.

Published at: 12-10-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Knusper-Karpfen mit Blumenkohl und Paprika-Remoulade

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Rezept für 4 Personen

Paprikapaste

  • 1 Scheibe Toast
  • 150 g rote Paprika
  • 100 ml Wasser
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
  • 5 EL Olivenöl
  • 50 g Parmesan
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 1 TL Chiliflocken

Zubereitung
Paprika in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Wasser dazu und so lange weichkochen, bis das Wasser weggekocht ist. Toast dazu geben, um alle Flüssigkeit zu binden. Dann abschmecken, Käse zugeben und alles mixen.

Gebackener Karpfen

  • 2 Karpfenfilets à ca. 350 g, geschnitten, geschröpft
  • 2 EL Paprikapaste (Zubereitung s.o.)  
  • 125 ml dunkles Bier
  • Salz, Pfeffer
  • Abrieb von ¼ Zitrone
  • 150 g Mehl
  • 100 g Cornflakes Natur, zerbröselt
  • Öl und Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Paprikapaste und Zitronenabrieb mischen. Die Karpfenfilets längs in etwa 3 cm breite Stücke schneiden und mit der Paste bestreichen, dann salzen und pfeffern. 100 g Mehl, Bier und eine Mischung aus dem restlichen Mehl und den Flakes auf jeweils drei Teller verteilen. Karpfenstücke dann zuerst in Mehl, dann in Bier und zuletzt in der Mehl-Flakes-Mischung wenden und überschüssiges abklopfen. Öl und Butterschmalz zu gleichen Teilen in eine Pfanne geben und auf 180 Grad erhitzen. Die panierten Karpfenfiletstücke darin goldbraun ausbacken. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Blumenkohl-Püree

  • 1 großer Blumenkohl mit Grün oder 2 kleine Köpfe
  • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 1 El Butter
  • 100 ml Sahne
  • 150 ml Brühe
  • etwas Salz
  • etwas Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
Blumenkohl in Röschen zerteilen, Strunk schälen und Blätter putzen. Dann die Zwiebel in einem heißen Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Stiel und die Hälfte der Röschen vom Blumenkohl kurz mitschwitzen und die Sahne mit der Brühe angießen. Restliche Röschen und die Blätter für den Salat zur Seite legen. Mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten weichkochen, dann pürieren und abschmecken.

Blumenkohl-Salat

  • Restlicher Blumenkohl und Blätter
  • 1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • Essig
  • Öl

Zubereitung
Den restlichen Blumenkohl in Salzwasser bissfest kochen. Dann den Fond zur Marinade abschmecken, dafür Essig und Öl dazu geben und mit Pfeffer und Salz etwas überwürzen. Dann die rote Zwiebel in feinsten Würfeln dazu geben und am besten über Nacht ziehen lassen. Die Blumenkohlblätter fein schneiden und mit Farbe in etwas Öl anbraten und leicht salzen.

Paprika-Remoulade

  • 250 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 2 Eigelb, roh
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL-Zucker
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Paprikawürfel, rot, fein geschnitten
  • 4 kleine Cornichons, fein geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
  • 1 EL Apfelwürfel, süß, fein geschnitten
  • 2 Eiweiß, gekocht, gewürfelt
  • 1 EL Dill
  • 2 EL Crème fraîche
  • 50 g Joghurt

Zubereitung
Für die Remoulade Eigelb, Essig, Senf, Zucker und Zitronensaft mit dem Pürierstab cremig rühren. Dann die Öle langsam einmixen und salzen. Dann Paprika, Cornichons, Zwiebel, Apfel und Eiweiß unter die Remoulade heben. Zum Schluss noch den Joghurt und die Crème fraîche unterrühren.

Anrichten
Knusper-Karpfen mit zweierlei Blumenkohl und Paprika-Remoulade auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!


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