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Wir in Bayern | Rezepte Plätzchen backen: die besten Tipps von Sepp Schwalber

Der Wille allein genügt manchmal nicht! Deshalb hat Konditormeister Sepp Schwalber Tipps und Tricks für die gelungene Weihnachtsbäckerei mitgebracht, damit Ihre Plätzchen, Stollen und anderes Gebäck perfekt gelingen.

Stand: 16.11.2018

Eine Holzkiste mit Zimtsternen, Spitzbuben, Stelloengebäck und Makronen | Bild: picture-alliance/dpa

Glänzende Gebäcküberzüge: So temperieren Sie Schokolade

Glänze Gebäcküberzüge, z. B. bei Lebkuchen, gelingen, wenn man die Schokolade temperiert. Dafür die gehackte Kuvertüre im Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen. Dass sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.

Zimtsterne: die richtige Reihenfolge

Bei Zimtsternen den Teig komplett ausrollen, die weiße Eiweißglasur dünn auf diesem verteilen und erst dann die Sterne ausstechen!
Dabei beachten, dass man den Ausstecher jedes Mal vor dem Ausstechen kurz in warmes Wasser taucht, zum Abtropfen auf ein Tuch tupft und erst dann den nächsten Stern in Angriff nimmt.

Perfekte Anisplätzchen

Gelungene Anisplätzchen haben nach dem Backen kleine Füßchen. Damit diese entstehen, müssen die Plätzchen, nachdem sie auf das Backblech gespritzt wurden, eine stabile Haut an der Oberfläche entwickeln. Haben die ungebackenen Anisplätzchen keine stabile Haut, tritt der Trieb als Riss an der Oberfläche aus.
Das heißt: Lassen Sie die noch rohen Plätzchen 5-7 Stunden "abhauten", dann ist die Masse innen noch feucht und außen trocken. Beim anschließenden Backen kann so noch genügend Wasserdampf entstehen, der das Gebäck nach oben treibt und für die charakteristischen Füßchen sorgt.

Geschmeidiger Mürbteig

Ein bröckeliger oder "brandiger" Mürbteig entsteht, wenn der Mürbteig zu oft verknetet wird.
Manchmal auch durch Öle, z. B. aus Nüssen, die austreten, denn Mürbteig an sich hat schon einen hohen Eigenfettanteil.
Um den Teig wieder geschmeidig zu machen, etwas Eiweiß einarbeiten, dass gerinnt beim Backen und sorgt so dafür, dass die Plätzchen ihre Form behalten. Man rechnet bei einem Kilo Mehl ca. ein Eiweiß.

Perfekte Spitzbuben

Zum Füllen der Spitzbuben sollte die Marmelade warm sein. Durch das Abkühlen verkleben die beiden Plätzchenschichten besser, bekommen einen besseren Halt und ein schöneres Aussehen.

Richtige Backzeit

Oft werden die Plätzchen zu lange und zu dunkel gebacken. Man sollte bedenken, dass das Gebäck noch nachbräunt, wenn es auf dem Blech liegt, denn das Blech selbst gibt seine Hitze auch an die Plätzchen ab.

Saftiger Stollen

Wenn der Stollen nach dem Backen zu trocken ist, liegt das oft daran, dass die Früchte, z. B. Zitronat, Orangeat etc., nicht richtig eingelegt wurden. Diese sollten mindestens 24 Stunden in Alkohol eingelegt werden, da sie ihre aufgenommene Flüssigkeit dann wieder an das Gebäck abgeben.

Makronen

Die Makronenmasse sollte vor dem Backen in einem Topf bei ca. 60 Grad abgeröstet werden. Durch das Abrösten verliert die Masse Wasser, der Zucker löst sich und die Eiklar-Zucker-Mischung bindet ab. Dann die Masse kurz abkühlen lassen, auf ein Blech dressieren und bei ca. 175-180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

Ölsamen

Bei Ölsamen, wie Nüssen oder Mandeln, immer auf die Frische achten. Damit sie ihren vollen Geschmack entwickeln und ihr Aroma entfalten können, sollten man Ölsamen vor dem Gebrauch rösten. Dabei ist es egal, ob man sie im Ganzen, gemahlen oder schon vorgeröstet kauft.


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