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Haushalt Einkochen: So wird Ihre Marmelade perfekt

Es geht doch nichts über eine selbstgemachte Marmelade! Haben Sie es auch schon mal versucht? Das geht ganz einfach. Hauswirtschaftsexpertin Elke Sommer gibt Ihnen hilfreiche Tipps an die Hand, mit denen Ihre Marmelade bestimmt gut gelingen wird. Jetzt müssen Sie sich nur noch überlegen, welche Früchte Sie verwenden möchten. Sommerliches Obst wie Johannis-, Erd- oder Himbeeren sind jetzt besonders aromatisch und eignen sich perfekt zum Einkochen.

Stand: 14.07.2023

Frau macht Erdbeermarmelade in ihrer Küche.  | Bild: Picture Alliance

Methoden zum Haltbarmachen von Obst

  • Marmelade: Hierbei handelt es sich um ein eingedicktes Fruchtmus, in dem auch Stücke oder Schalen der Frucht vorhanden sein können. Es besteht ausschließlich aus Zitrusfrüchten wie Orangen, Grapefruit oder Pomeranzen. Der Fruchtanteil beträgt mindestens 20 Prozent.
  • Konfitüre: Auch hierbei handelt es sich um ein eingedicktes Fruchtmus mit oder ohne Stücke, das eine oder mehrere Fruchtsorten enthalten kann. Der Fruchtanteil bei Konfitüre extra beträgt mindestens 45 Prozent, bei Konfitüre einfach mindestens 35 Prozent.
  • Fruchtaufstrich: Dieser hat einen höheren Fruchtgehalt, meist über 50 Prozent und wird mit Gelierzucker 2:1 oder 3:1 hergestellt.
  • Gelee: Es wird nur aus Fruchtsaft (etwa Johannisbeersaft) - ohne feste Fruchtbestandteile - hergestellt. Fruchtsaftanteil bei Gelee extra beträgt mindestens 45 Prozent, bei Gelee einfach mindestens 35 Prozent.

Info

Selbst gekochte Marmelade kann - unabhängig von den verwendeten Früchten - selbstverständlich auch so genannt werden, da für die eigene Herstellung keine Namensvorschriften gelten.

Gelierprodukte

Konfitüren, Marmeladen und Gelees werden durch Hitzezufuhr unter Verwendung eines Gelierprodukts über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht. Die vorbereiteten Fruchtsorten und die gewonnenen Säfte werden in einem bestimmten Mengenverhältnis mit dem ausgewählten Gelierprodukt gemischt. Die Verhältnisse sind auf der jeweiligen Packung angegeben (etwa 1:1, 2:1 oder 3:1):

  • Die erste Zahl bezieht sich auf den vorbereiteten Frucht-, Gemüse- oder Saftanteil.
  • Die zweite Zahl bezieht sich auf den Anteil des Gelierproduktes.

Gängige Gelierprodukte

  • Gelierzucker im Verhältnis 1:1 (für alle, die es süß mögen)
  • Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1 (für mehr Frucht im Glas, weniger süß)
  • flüssiges Geliermittel
  • Gelierprodukt ohne Kochen: Hierbei handelt es sich um einen speziellen Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche. Dieser enthält keine Gelatine, sondern Pektin oder Carrageen als Geliermittel. Im Kühlschrank nur etwa 2 Wochen haltbar.
  • Spezialgeliermittel, wie Agar-Agar oder Johannisbrotmehl
  • Diät Gelier-Fruchtzucker: Ein Teil des Zuckers wurde hier durch Süßstoffe (wie Natriumcyclamat oder Natriumsaccharin) ersetzt. Somit können kalorienreduzierte Konfitüren hergestellt werden.

Gängige Inhaltsstoffe von Gelierprodukten und ihre Wirkung

  • Pektine werden hauptsächlich aus Äpfeln und Zitrusschalen gewonnen und fördern den Aufbau eines Zellgerüstes während des Gelierprozesses.
  • Zitronensäure fördert die Gelierung der Produkte und unterstreicht den Fruchtgeschmack
  • Sorbinsäure/Kaliumsorbat verhindert die schnelle Vermehrung von Hefe- und Schimmelpilzen.
  • Zucker und Fruchtzucker binden die Flüssigkeit der Produkte. Das Pulver löst sich beim Erhitzen auf. Fruchtzucker wird bei Diätprodukten verwendet.
  • Pflanzlich gehärtete Fette reduzieren die Schaumbildung. Die Produkte erhalten ein appetitliches Aussehen.

Tipp für Allergiker

Aufgrund der Zunahme von Allergien sollten Sie die Zutatenliste der jeweiligen Gelierprodukte genau lesen. Bei zuckerreduzierten Gelierprodukten werden meist Konservierungsstoffe zugefügt, um die konservierende Wirkung des fehlenden Zuckeranteils zu ersetzen.

Die notwendige Menge der Gelierhilfen richtet sich nach Obstart und -menge. Je pektinreicher die Früchte sind, desto kürzer ist die Kochzeit der Fruchtmasse. Bei einigen Früchten muss Pektin in Form von Zitronensäure oder anderen Früchten zugesetzt werden. Das Zugeben von Zitronensaft hilft bei der Konservierung und verhindert das Braun werden.

  • Äpfel, Brombeeren, rote Johannisbeeren und Zitrusfrüchte sind pektinreiche Früchte. Sie gelieren relativ schnell.
  • Aprikosen, Himbeeren, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche und Zwetschgen haben einen mittleren Pektingehalt. Etwas Zitronensaft unterstützt hier das Gelieren.
  • Erdbeeren, Holunder, Kirschen und Kürbis haben einen niedrigen Pektingehalt. Diesen Früchten gibt man auf jeden Fall den Saft einer Zitrone zu oder kombiniert sie mit pektinreichem Obst.

"Ich persönlich bin nicht der 'pappsüße' Typ und achte darauf, wenig raffinierten Zucker zu mir zu nehmen. Daher verwende ich zuhause meist Gelierzucker 3:1. Meine Oma verwendet schon immer 2:1. Den Diät Gelier-Fruchtzucker verwende ich nicht, da ich auch kein Fan von Süßstoffen bin, wenn es auch mit 3:1 wunderbar funktioniert.
Ungeöffnete Konfitüren, egal ob 1:1, 2:1 oder 3:1, sind mehrere Monate bis hin zu 2 Jahre haltbar. Sie sollten dunkel und kühl gelagert werden. Einfrieren klappt auch gut und erhält die Farbe länger."

Elke Sommer, Hauswirtschaftsexpertin

So stellen Sie eine Marmelade her

Das brauchen Sie

  • Gläser (am besten Twist-off-Gläser mit Schraubdeckel)
  • Schneidebrett und -messer
  • gewaschenes Obst
  • Waage
  • Schüssel
  • kleiner Porzellanteller
  • Küchenwecker
  • hoher und breiter Topf
  • Kochlöffel
  • Schöpflöffel
  • Einfüllring/-trichter
  • Tablett mit feuchtem Tuch
  • Etiketten und Stift

Das sollten Sie beachten

  • Arbeiten Sie immer sauber und hygienisch einwandfrei, das heißt mit sterilen Utensilien!
  • Stellen Sie sich im Vorfeld schon alle benötigen Arbeitsmittel und Materialien bereit.
  • Kochen Sie die sauberen Gläser und Verschlüsse vor dem Befüllen in einem großen Topf aus. Noch einfacher und für mehr Gläser geeignet: Stellen Sie die Gläser bei 100 Grad 5 Minuten in den Backofen.
  • Stellen Sie die Gläser zum Abtropfen auf ein sauberes Geschirrtuch.
  • Verwenden Sie nur Obst in einwandfreiem Zustand (keine Schimmelflecken und keine faulen Stellen).
  • Waschen Sie Früchte mit einer lockeren Zellstruktur (beispielsweise Himbeeren) nicht, sondern verlesen Sie diese nur. Früchte mit fester Zellstruktur können Sie kurz in stehend-kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
  • Beachten Sie, dass sich die Mengenangaben im Rezept auf das bereits vorbereitete Obst beziehen.
  • Das genau abgewogene Obst mit dem Gelierprodukt in einem großen Topf mischen. Füllen Sie den Topf nur bis zur Hälfte, um ein Überkochen zu vermeiden.
  • Erhitzen Sie die Masse unter ständigem Rühren. (Das Rühren verhindert das Anbrennen, da etwas Flüssigkeit verdampft).
  • Geierprobe: Ein Esslöffel fertige Masse auf einen kleinen Teller geben. Wird die Masse rasch fest und bildet eine Haut, kann sie sofort mit einer Schöpfkelle und einem Einfüllring randvoll in die Gläser gefüllt werden. Geliert die Masse nicht richtig, hilft etwas Zitronensäure.
  • Geringe Mengen an hochprozentigem Alkohol können Sie kurz vor der Gelierprobe zugeben.
  • Damit sich die Fruchtstücke gleichmäßig verteilen, sollten Sie die Gläser während des Abkühlvorgangs mehrmals wenden.
  • Säubern Sie die abgekühlten Gläser nochmals sorgfältig und kleben Sie Etiketten drauf. Beschriften Sie die Etiketten: Art des Produktes, Herstellungsdatum, Gewicht.
  • Bewahren Sie die Marmeladengläser an einem kühlen, dunklen Ort auf. Angebrochene Gläser sollten Sie grundsätzlich im Kühlschrank lagern.

Elkes Lieblingsmarmeladenrezepte

Erdbeer-Caipi-Marmelade mit Minze (für Erwachsene/mit Alkohol)

Zutaten

  • 1,5 kg Erdbeeren
  • etwas frische Minze
  • 4 cl Pitu (Lassen Sie für Kinder den Alkohol weg!)
  • 2 cl Limettensirup (nach Bedarf)
  • 500 g Gelierzucker (3:1)

Zubereitung

  • Gewaschene und geputzte Erdbeeren im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren.
  • In einem Topf mit den gewaschenen und grob zerkleinerten Minzblättern, Pitu, Limettensirup und Gelierzucker vermischen.
  • Unter Rühren zum Kochen bringen und nach Packungsanweisung sprudelnd kochen lassen.
  • Heiß in Gläser abfüllen und diese sofort verschließen.

Tipp

Selbst gemachte Marmelade kann sich nach einigen Monaten leicht braun verfärben. Am Geschmack ändert sich dadurch jedoch nichts. Lagern Sie Ihren Erdbeermarmeladenvorrat im Kühl- oder Gefrierschrank, so sind sie weitgehend vor Farbveränderungen sicher. Auch möglich: Reife und frisch geerntete Erdbeeren einfrieren und später verarbeiten.

Johannisbeergelee

Dieses Johannisbeergelee eignet sich auch gut für Linzer Torten oder zum Füllen von Spitzbuben.

Zutaten

  • 750 ml Johannisbeersaft
  • 1 kg Gelierzucker (1:1)

Zubereitung

  • Johannisbeeren waschen, Rispen entfernen und die Beeren entsaften.
  • 750 ml abmessen, mit Gelierzucker in einem hohen Topf mischen und erhitzen.
  • Das Gelee wie üblich einkochen und anschließend in Gläser abfüllen.

Tutti-Frutti-Marmelade

Aus verschiedenen Obstsorten, was gerade reif oder im Haushalt übriggeblieben ist.

Zutaten

  • 1 kg verschiedene Früchte wie Erdbeeren, Kirschen, Nektarinen
  • 500 g Gelierzucker (2:1)

Zubereitung

Übriggebliebenes Obst in kleine Stücke schneiden und einfrieren. Wenn genug Menge da ist, eine gemischte Marmelade daraus kochen. Schmeckt garantiert immer unterschiedlich und ist nachhaltig!

Viel Erfolg mit den Tipps wünschen Elke Sommer und "Wir in Bayern"!


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