Ernährung Herbstgemüse für den Winter einmachen
Sie möchten Kürbis und anderes Gemüse, das jetzt im Herbst Saison hat, am liebsten auch im Winter essen? Kein Problem! Ernährungsexpertin Jutta Löbert erklärt, wie Sie dieses Gemüse haltbar machen können und verrät ihre Lieblingsrezepte für einen eingemachten Karottensalat, für süß-saure Kürbis-Pickles und für Antipastigemüse in Öl. Außerdem für Sie: tolle Rezepte aus unserer "Wir in Bayern"-Community.
Nicht nur Herbstobst, sondern auch Herbstgemüse kann für den Winter haltbar gemacht werden. Welches Gemüse gerade Saison hat, erfahren Sie aus dem Saisonkalender.
Gemüse einlegen
Durch das Einlegen wird das Gemüse konserviert. Es eignen sich alle festen Gemüsesorten wie Gurken, Bohnen, Karotten, Paprika, Rote Bete, Zucchini und Zwiebel. Wichtig ist allerdings, dass Sie nur einwandfreies, frisches Gemüse verwenden. Sowohl rohes als auch gegartes Gemüse lässt sich einlegen.
Die Mineralstoffe gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über. Der Sud bestimmt die Geschmacksrichtung: salzig, sauer, süß-sauer oder ölig.
Die Haltbarkeit wird durch die Temperatur, den Säure- und/oder Salzgehalt des Suds bestimmt beziehungsweise ob das Gemüse im Anschluss eingekocht wird (Ausnahme: in Öl eingelegtes Gemüse wird in der Regel nicht weiter eingekocht).
Weitere Methoden, um Gemüse haltbar zu machen
- Fermentieren
- Einfrieren
- Trocknen
- Saucen einkochen
- Fonds aus Gemüseresten herstellen
Vorsicht vor Botulismus!
Insbesondere eiweißreiche Gemüsesorten wie Bohnen und Kichererbsen sollten grundsätzlich zweimal eingekocht werden. Die zweite Erhitzung erfolgt nach mindestens 24 Stunden. Grund:
- Botulismus ist eine seltene, aber ernst zu nehmende Lebensmittelvergiftung. Auslöser ist das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum.
- In Deutschland gibt es jährlich zwar nur wenige Fälle, diese können aber tödlich sein.
- Das Clostridium botulinum vermehrt sich vor allem in sauerstofffreier Umgebung.
- Kühlung und Säure schränken seine Vermehrungsfähigkeit ein.
- Bakterien und Gifte werden zuverlässig inaktiviert, wenn das Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius für fünf Minuten erhitzt wird.
- Das Bakterium bildet jedoch außerdem Sporen (Dauerformen). Diese werden erst ab einer Kerntemperatur von 120 Grad Celsius über etwa drei Minuten abgetötet. Solche Temperaturen werden in einem Einkochtopf normalerweise nicht erreicht. Daher besteht die Gefahr, dass sich nach dem Abkühlen neue Bakterien entwickeln.
Achtung
Ein Befall von eingekochten Lebensmitteln mit Clostridium botulinum ist meist nicht erkennbar. Das Lebensmittel verändert sich nicht, es riecht und schmeckt auch nicht anders als gewohnt. Beim Einkochen sind vor allem Gemüse und Fleisch gefährdet.
Maßnahmen
- Kochen Sie daher das Gemüse grundsätzlich zweimal ein. Die zweite Erhitzung nach 24 bis 48 Stunden zerstört die Bakterien von eventuell erneut ausgekeimten Sporen.
- Eingekochtes Gemüse vor dem Verzehr nochmal ausreichend erhitzen, das heißt, im Inneren des Lebensmittels muss die Temperatur mehr als 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten betragen. Eingekochte Lebensmittel sollten Sie nicht unerhitzt verzehren.
- Werfen Sie den Inhalt von Einkochgläsern, die bei der Lagerung aufgehen, weg.
Wichtig
Gläser, Deckel, Gummiringe und Werkzeug, das mit dem Einkochgut in Berührung kommt, sterilisieren. Die keimfreien Gläser und Deckel nur noch außen oder mit einer Zange anfassen.
Zum Sterilisieren die Gläser und Deckel etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben. Anschließend mit einer Zange herausholen, auf ein sauberes Küchenhandtuch stellen und zügig mit der kochenden Masse befüllen.
Rezepte mit Herbstgemüse
Eingemachter Karottensalat
Zutaten
- 1 kg Karotten
- ¾ Liter Essig
- ¾ Liter Wasser
- 150 g Zucker
- 30 g Salz
Zubereitung
- Die Karotten waschen, schälen und grob raspeln.
- Den Essig mit dem Wasser und allen anderen Zutaten zum Kochen bringen, die geraspelten Karotten dazugeben und zwei Minuten kochen.
- Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, mit Essigsud bedecken und verschließen.
- Im Einkochtopf, Backofen oder Mikrowelle einkochen.
Haltbarkeit
ungeöffnet etwa 6-12 Monate haltbar
Süß-saure Kürbis-Pickles
Zutaten
- 1 kg Kürbis
- 1 Stück Ingwer (etwa 2 cm lang)
- 250 ml Wasser
- 125 ml Weißweinessig
- 3 Nelken
- ½ Zimtstange
- 1 Bio-Zitrone
- 500 g Zucker
Zubereitung:
- Kürbis schälen und putzen, 800 g abwiegen und in etwa 1 cm große Stücke würfeln
- Ingwer schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden
- Essig mit 250 ml Wasser, Nelken, Zimt und Ingwer in einem Topf aufkochen
- Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen; Abrieb und Saft unter den Essigsud rühren
- Den heißen Sud über den Kürbis gießen und etwa 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen
- Den Kürbis abgießen, den Essigsud auffangen und mit dem Zucker unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
- Den Kürbis zugeben und in 2 bis 3 Minuten glasig garen
- Die Gewürze entfernen
- Kürbis und Sud kochend heiß in Schraubgläser füllen und sofort verschließen
Haltbarkeit
ungeöffnet etwa 12 Monate haltbar
Antipastigemüse in Öl
Zutaten
- je 1 rote und gelbe Paprikaschote
- 2 dünne Zucchini
- 1 mittelgroße Aubergine
- 4 kleine Karotten
- 1 kleine Fenchelknolle
- 4 Schalotten
- Salz
- 1 TL Zucker
- Saft von 2 Zitronen
- etwa 500 ml Olivenöl
- ½ TL Pfeffer aus der Mühle
- ½ TL gemahlener Koriander
- 4 dünne Streifen Bio-Zitronenschale
- 4 Blättchen Salbei
- je 4 Zweigspitzen von Thymian und Rosmarin
Zubereitung
- Das Gemüse waschen und putzen, das Fenchelgrün aufbewahren
- Die Paprika in Streifen und die Zucchini sowie die Aubergine in grobe Stücke schneiden
- Die Möhren in Stifte und den Fenchel längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden
- Schalotten schälen
- 2 Liter Wasser mit 1 EL Salz, Zucker und 75 ml Zitronensaft aufkochen
- Das Gemüse nacheinander je 3-4 Minuten sprudelnd kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken, leicht ausdrücken und trocken tupfen
- In einer hohen Pfanne 7 EL Olivenöl mittelstark erhitzen, das gesamte Gemüse im Öl wenden und 3-4 Minuten dünsten
- Mit Pfeffer, Koriander und etwas Salz würzen
- Das Gemüse bis 1,5 cm unter den Rand fest in die Gläser schichten
- In jedes Glas Zitronenschale, Salbei, Thymian sowie Rosmarin geben und etwas Fenchelgrün auflegen
- Das übrige Olivenöl auf 80 Grad erhitzen und über das Gemüse gießen
- Die Gläser fest verschließen und erkalten lassen
Haltbarkeit
ungeöffnet etwa 6 Monate haltbar
Und hier noch Rezeptideen der "Wir in Bayern"-Facebook-Community
"Süßer Herbst im Glas: Kürbis-Orangen-Konfitüre" (gepostet von: Yvonne Paulchen)
Zutaten (für etwa 4 Gläser à 250 ml):
- 1 kg Kürbisfleisch (Kürbis geschält und geputzt)
- 200 ml Orangensaft
- 400 g Zucker
- Geliermittel (alternativ Gelierzucker 2:1)
- Schalenabrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
Zubereitung
- Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden
- Die Würfel mit dem Orangensaft etwa 15 Minuten weichkochen
- Zucker und Geliermittel bzw. -zucker, Zitronenabrieb und -saft zugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Die Konfitüre sofort heiß in vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen
- Alternativ können Sie den Kürbis auch mit Äpfel, Hagebutten oder Sanddorn zubereiten.
"Zucchini süß-sauer" (gepostet von: Irmgard Steiner)
Zutaten:
- 1 l Wasser
- 1 l Essig
- 1 kg Zucker
- 3 EL Salz
- 3 Zucchini
- 2 Salatgurken
- 1 Zwiebel
- 1 TL Gurkengewürz
- 12 Paprikaschoten
Zubereitung:
- Essig, Zucker, Salz und Gurkengewürz aufkochen
- Zucchini schälen und entkernen, Salatgurken schälen, Paprika entkernen und Zwiebel schälen
- Das ganze Gemüse würfeln, gut mischen und mit der heißen Flüssigkeit auffüllen
- In Gläser füllen und 15 Minuten bei 70 Grad einkochen