BR Fernsehen - Unter unserem Himmel


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Unter unserem Himmel Rund um den Schweinsbraten

Paul Enghofer trifft auf seiner Reise durchs Rottal und den Bayerischen Wald leidenschaftliche Schweinsbratenesser. Dabei schaut er Schweinezüchtern, Wirten und Landwirten in den Kochtopf und erfährt, wie vielseitig ein Schweinsbraten zubereitet werden kann.

Stand: 19.06.2018 | Archiv

Ein Film von Paul Enghofer

In Niederbayern gibt es keinen "Schweinebraten". Der steht höchstens auf der Speisekarte. Man sagt "Schweinsbraten" oder: "Heut' gibt's a Schweiners". Jeder, der sich für die bayerische Küche interessiert, hat eine Vorstellung von einem "richtig guten Schweinsbraten". Aber darüber, ob Hals, Schulter oder Wammerl am besten für die Bratreine taugen, herrscht nicht immer Einigkeit, auch nicht darüber, was besser zum Schweinernen passt: Reiber- oder Semmelknödel, Krautsalat – kalt oder warm – mit oder ohne Speck.

Die "Stadtsäu" haben ihren eigenen Garten, mitten in Pfarrkirchen.

Filmautor Paul Enghofer hat festgestellt, dass der gute alte Schweinsbraten immer noch hochgehalten wird, dass viele Leute auf die Qualität schauen, und dass sich sogar einige Städter noch ihre eigenen Säue halten.

Holzhauer Jürgen Oswald in seinem Bauwagen beim Kartoffelreiben für die Knödel.

Gedreht wurde unter anderem im Gasthaus Apfelkoch in Passau, bei Holzhauer Jürgen Oswald in Bad Höhenstadt, in der Metzgerei Kapl in Sandbach bei Passau, im Gasthof "Zum Löwen beim Andermichl" in Velburg sowie in Pfarrkirchen bei Bioschweinehalter Wimmer und den Privatschweinehaltern Christian Forster-Gress und Rudolf Veith

Rezepte aus dem Film

Schweinsbraten vom Apfelkoch | Bild: BR zum Artikel Schweinsbraten vom "Apfelkoch"

Der Schweinsbraten von Mathias Spetzinger, Wirt und Koch vom Gasthaus „Apfelkoch“ in Passau, war in der ganzen Umgebung berühmt. Leider hat der „Apfelkoch“ schon zugesperrt, das Wirtshaus ist abgerissen worden. Sein „Bratl“ kann man aber nachmachen. Das Rezept für daheim ist nämlich ganz einfach. [mehr]


Gefüllter Schweinebauch im Gasthof "Zum Löwen beim Andermichl" in Velburg | Bild: BR/Volker Gabriel zum Artikel Gefüllter Schweinebauch nach Maria Glossner

Jeden Donnerstag ist im Gasthof "Zum Löwen - beim Andermichl“ in Velburg Schweinsbratentag. Da schmort neben Schäuferl, Kamm und Haxen auch ein gefüllter Schweinebauch im Rohr des großen Wirtshausküchenherds. Seniorchefin Maria Glossner bereitet ihn zu. [mehr]

Das Geheimnis eines guten Schweinsbratens liegt, wenn es nach Autor Paul Enghofer geht, in der Einfachheit der Zubereitung. Doch kommt es auf die Qualität des Fleisches an. Es darf nicht mager sein. Wammerl oder Hals sind perfekt. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, vielleicht noch mit Kümmel und Knoblauch. Um das Fleisch werden nur geschnittene Zwiebelringe gelegt, kein anderes Wurzelwerk; während des Bratens wird mit Wasser, Suppe und/oder malzigem Bier aufgegossen. Die Garzeit beträgt zwei Stunden, je nach Größe der Bratenstücke kürzer oder länger. Die Soße wird keinesfalls mit Mehl angedickt. So geht in Niederbayern der klassische Schweinsbraten.


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