Rezept zum Nachkochen Mostbratl mit Stöcklkraut und Serviettenknödel
In Gigeröd, auf einem Einödhof in der Nähe von Bad Birnbach im Rottaler Holzland, ist das Anwesen von Ludwig Pozsgai, genannt „Schmankerl-Lucki“. Leute aus der Umgebung kommen gern zum Pozsgai Lucki, weil es bei ihm einen eigenen Schweinsbraten gibt, nämlich einen "Mostbratl mit Stöcklkraut und Serviettenknödel".
Mostbratl
1-1½ kg Schweinernes (Schulter, Hals, Wammerl)
Schweinefett oder Pflanzenfett
Salz
Pfeffer
1 kleine Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1 Karotte
Zum Aufgießen: ½-1Liter Wasser, ½ Liter Apfelmost
Die Fleischstücke mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch einreiben und in einer Bratreine rund um scharf anbraten. Am Ende mit den Schwarten nach oben in der Reine liegen lassen. Die geviertelten Zwiebeln und die in Streifen geschnittene Karotte mit in die Reine legen und diese bei 230 Grad ins Bratrohr schieben. Nach einer dreiviertelten Stunde die Temperatur auf 180 Grad senken und nach einer weiteren dreiviertelten Stunde auf 120 Grad reduzieren und dann noch eine dreiviertelte Stunde fertig garen. Zwischendurch nach Bedarf und Geschmack mit Wasser und Apfelmost aufgießen. Es sollte sich um einen guten, gereiften Apfelmost handeln. Beim Auf- und Nachgießen die Flüssigkeit immer wieder so weit einziehen lassen, dass sich der Boden der Reine etwas bräunt. Die Wassermenge kann je nach Ofenhitze und Beschaffenheit des Bratrohrs variieren. Auch die Garzeit kann je nach Größe der Fleischstücke unterschiedlich sein. Kurz vor dem Garende so viel Most und Wasser aufgießen, dass die gewünschte Menge an Soße in der Reine ist. Man muss probieren und nach Geschmack entweder verdünnen oder etwas einköcheln lassen. Am Ende der Bratzeit die Fleischstücke aus der Reine nehmen, auf die Schwarte legen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Dabei fest an der Schwarte andrücken, um sie zu durchtrennen. Mit Serviettenknödel und Stöcklkraut servieren.
Serviettenknödel
600 Gramm Knödelbrot
¼-½ Liter Milch
6 Eier
1 Prise Salz
1 Zwiebel
Butter zum Dünsten
Küchentuch und Bindfaden
Das Knödelbrot in eine Schüssel geben, salzen, die Milch darüber schütten und 10 Minuten einziehen lassen. 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Die Eier auf das Knödelbrot schlagen, alles vermischen und auch die Zwiebel mit in die Masse einarbeiten. Den Knödelteig auf ein vorher mit viel Wasser ausgewaschenes Küchentuch geben, eine dicke Wurst formen und im Tuch einschlagen. An den Enden mit einem Bindfaden abbinden. In kochendes Wasser legen und dann etwa eine halbe bis eine dreiviertelte Stunde im leicht siedenden Wasser gar ziehen lassen. Der fertige Serviettenknödel wird aus dem Tuch genommen, auf ein Brett gelegt und in ein- bis zweifingerdicke Scheiben aufgeschnitten.
Stöcklkraut
1 kleiner bis mittelgroßer Weißkrautkopf
Etwas Fett
1 Liter Brühe oder mehr
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kümmel
Den Krautkopf mit einem großen scharfen Messer je nach Größe in vier oder acht Stücke schneiden. Die Blätter müssen durch den Strunk zusammengehalten werden. Die Stücke in Fett scharf anbraten, damit sie Farbe bekommen. Mit Brühe ablöschen und aufgießen, bis das Kraut bedeckt ist. Kümmel und etwas Salz dazu streuen und gut eineinhalb Stunden leise köchelnd garen. Evtl. Brühe nachgießen.