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Rezept zum Nachkochen Gefüllter Schweinebauch nach Maria Glossner

Jeden Donnerstag ist im Gasthof "Zum Löwen - beim Andermichl“ in Velburg Schweinsbratentag. Da schmort neben Schäuferl, Kamm und Haxen auch ein gefüllter Schweinebauch im Rohr des großen Wirtshausküchenherds. Seniorchefin Maria Glossner bereitet ihn zu.

Published at: 12-6-2018 | Archiv

Gefüllter Schweinebauch im Gasthof "Zum Löwen beim Andermichl" in Velburg | Bild: BR/Volker Gabriel

Zutaten

Die Mengenangaben sind Ungefähr-Angaben und müssen individuell angepasst werden. Sie bestimmen sich nach benötigter Menge, die sich nach der Größe des Fleischstücks und der eingeschnittenen Tasche richtet, der Saugfähigkeit des Knödelbrots, der Größe der Eier usw.

Ein großes Wammerlstück (Schweinebauch), ca. 1,5kg oder mehr
Salz
Pfeffer
Knödelbrot in Würfel aus 5-6 alten Semmeln
1 Bund Petersilie, gehackt
2 kleine Zwiebeln, klein gewürfelt
1/8 bis 1/4l Milch
2 Eier
Semmelbrösel

Zubereitung

In das Wammerlstück wird zuerst mit einem scharfen Messer eine Höhlung geschnitten. Das Fleisch darf nicht durchstochen werden. Wer sich’s nicht zutraut, eine ordentliche Tasche zu schneiden, sollte das beim Kauf vom Metzger machen lassen. Der weiß auch, welcher Abschnitt von einem Wammerl sich am besten zum Füllen eignet. Das Fleischstück wird gesalzen und gepfeffert und die Schwarte mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Letzteres kann man aber auch erst tun, wenn die Schwarte nach einer kurzen Anbratzeit weich geworden ist.

Die in kleine Würfel geschnittenen alten Semmeln werden gesalzen, gepfeffert und mit Milch übergossen. In etwas Butter werden zwei kleingeschnittene Zwiebeln angedünstet und anschließend mit fein gehackter Petersilie unter das Knödelbrot gemischt. Nach kurzer Abkühlzeit kommen die Eier hinzu. Alles wird zu einem Semmelknödelteig verknetet. Falls der Teig zu dünn ist, hilft man mit Semmelbrösel nach, um den Teig zu festigen.

Der Knödelteig wird in die Höhlung des Wammerls gefüllt. Vorsicht: Nicht prall füllen, denn die Masse nimmt während des Bratens stark an Volumen zu. Die Tasche kann mit Bindfaden und einer Fleischnadel zugenäht, aber auch mit einem Spieß zugesteckt werden.

Das gefüllte Wammerl wird etwa 2 Stunden in einer Bratreine wie ein gewöhnlicher Schweinsbraten gegart. Der Rest an Fülle, der nicht in das Wammerl passt, kann in einer Ecke der Reine mitgebraten werden. Beim Löwen in Velburg gab es ein gekochtes „süßes“ Kraut zum Gefüllten Schweinebauch.


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