Vorspeise Franziska Wagner Zupffleisch-Variation & Belugalinsenaufstrich
Die Vorspeise von Franziska Wagner aus Schwaben: Zupffleisch-Variation und Belugalinsenaufstrich. Hier finden Sie das Rezept.
Für 4 Personen
Zutaten
Für das Zupffleisch:
- 300 g Schweinehals
- 300 g Rinderbraten (z. B. Hochrippe)
- 2 EL Senf
- Grill- und Pfannengewürz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL scharfes Paprikapulver
- Knoblauchpulver (nach Belieben)
- 1 große Zwiebel
- 150 ml Apfelsaft
- 1 TL Gemüsebrühepulver
- 2 EL Zitronensaft
- 150 ml Salatöl
- 2 EL Aceto balsamico
- ½ Bund Kräuter (z. B. Basilikum, Oregano)
- Frühlingszwiebel
- 1 Tomate
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für den Belugalinsenaufstrich:
- 100 g Belugalinsen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 100 g Tomaten
- 100 g Paprikaschote
- 1 TL Senf
- 1 EL Aceto balsamico
- 1 EL Tomatenmark
- ½ TL gemahlener Koriander
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
- 1 Baguette
Zubereitung:
1. Das Fleisch mit Senf bestreichen. Die Gewürze mischen und gleichmäßig auf die Fleischstücke streuen. In eine Schüssel mit Deckel legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Am nächsten Tag den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und hobeln oder in feine Ringe schneiden. Den Apfelsaft mit 50 ml Wasser und der Gemüsebrühe mischen. Die Zwiebelringe in einen Bräter legen und das Fleisch darauf platzieren, den Apfelsaftmix dazugeben. Im Ofen auf der untersten Schiene 5 bis 6 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
3. Für den Belugalinsenaufstrich die Belugalinsen mit der doppelten Menge Wasser aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin abraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Tomaten und die Paprika waschen, putzen, Stielansätze bzw. Trennwände und Kerne entfernen und beides klein würfeln. Alle Zutaten mischen.
4. Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und zerrupfen. Zitronensaft, Öl und Essig kräftig verrühren. Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen, Stielansatz und Kerne entfernen und ebenfalls sehr fein würfeln. Alles zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Baguette in Scheiben schneiden. Auf einer Hälfte jeder Scheibe das Fleisch und auf der anderen Hälfte den Belugalinsenaufstrich anrichten.