Bayern 2 - radioWissen


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Mehr als 5000 Jahre Geschichte Glossar

Published at: 2-5-2016 | Archiv

BegriffeErklärung
HefenDiesen Bioorganismen ist es zu verdanken, dass bei der Vergärung Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Die frühen Bierhersteller etwa in der Jungsteinzeit kannten die Hefe nicht, wohl aber ihre Wirkung. Beim Brauen profitierten sie von allgegenwärtigen, herumfliegenden Hefepilzen. So konnte Malz aus gerösteten Grassamen und Wasser zu Bier vergoren werden. Mitte des 19. Jahrhunderts beschäftigte sich der französische Mikrobiologe Louis Pasteur (1822-1895) mit Hefen und beschrieb ihre Vermehrung ("Etudes sur la bière", 1876). Die Züchtung von Bierhefe in Reinkultur gelang schließlich dem dänischen Botaniker Emil Christian Hansen (1842-1909), einem Mitarbeiter der Kopenhagener Carlsberg-Brauerei, in den 1880er Jahren. Hansens Hefe wurde unter dem Namen Saccharomyces carlsbergensis bekannt.
HopfenDas Maulbeergewächs verleiht dem Bier eine bitter-herbe Note und macht es haltbar. Beim Brauen kommen nur die nicht befruchteten, weiblichen Dolden zum Einsatz; aus ihren Hatzkügelchen gewinnt man das gelbe Lupulin. Hopfenbitterstoffe haben eine antibakterielle Wirkung und tragen zur Konsistenz des Bierschaums bei.
MalzGetreide quillt in Wasser und wird zum Keimen gebracht. Nach einigen Tagen ist der Vorgang beendet, das Malz wird "gedarrt", also getrocknet und geröstet.
Obergäriges Bier Ein mit obergäriger Hefe gebrautes Bier gärt bei 15-20°C, die Hefen steigen nach oben. Dieses Bier ist nur begrenzt haltbar und eingeschränkt lagerfähig. Zu den obergärigen Sorten gehören Alt, Kölsch, Weizenbier/-bock und Malzbier.
Untergäriges BierDas untergärige Brauverfahren ist nur bei niedrigen Temperaturen möglich. Werden untergärige Hefen verwendet, kommt es bei 4-11°C zur Vergärung, nach einigen Tagen sinkt die Hefe auf den Boden des Gärbottichs. Untergäriges Bier ist länger haltbar und lagerfähig (daher der Name "Lager"). Lange Zeit wurde untergäriges Bier nur in der kühlen Jahreszeit produziert, erst die Entwicklung moderner Kühltechnik (Kühlmaschine des Carl von Linde, 1873) gestattete die permanente Herstellung. Das bayerische Helle zählt ebenso zu den untergärigen Bieren wie Export oder Pils.
WeißbiermonopolDas Grafengeschlecht der Degenberger hatte von den bayerischen Regenten 1548 ungeachtet des Reinheitsgebots von 1516 ein Weizenbier-Braurecht erhalten. 1602 starb die Familie aus, das Recht fiel an die Wittelsbacher. Herzog Maximilian I. (1573-1651) war sowohl Bierkenner als auch Finanzexperte. Er baute das Weißbierbrauen 1603 zu einem staatlichen Monopol aus und erfreute sich bald beträchtlicher Einnahmen. Dank des Weißbiers konnte er den maroden bayerischen Staatshaushalt sanieren und einen Teil seiner enormen Kosten für den Dreißigjährigen Krieg finanzieren. Auch Maximilians Nachfolger profitierten vom Weißbiermonopol. Als die Nachfrage an Weißbier deutlich sank, gab Kurfürst Karl Theodor (1724-1799) das Weißbiermonopol 1798 auf.

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