Zwischen Spessart und Karwendel Weiße Bratwurst mit "altem Gemüse" und zweierlei Saucen
Oberbayerische Bratwurst gepaart mit der Raffinesse der französischen Küche: Auf der Suche nach interessanten Wurstrezepten für die oberbayerische Bratwurst sind wir bei dem französischen Sternekoch Patrick Coudert fündig geworden. Seine weiße Bratwurst mit "altem Gemüse" und zweierlei Saucen verspricht lukullische Genüsse.
Als französischer Spitzenkoch mit zwei Sternen kennt sich Patrick Coudert auch mit der kreativen Zubereitung von Bratwürsten bestens aus. Für das besondere Geschmackserlebnis sorgen bei seinem Rezept - neben verschiedenen alten Gemüsesorten - auch zwei ganz besondere Saucen, die zum Dippen zu seinem Bratwurstgericht serviert werden. Unser Autor Christoph Schuster war zu Gast in seinem Lokal "Die Insel im Schliersee" und hat sich von Patrick Coudert in die Geheimnisse der Zubereitung einweihen lassen.
Rezept Weiße Bratwurst mit "altem Gemüse" und zweierlei Saucen
Zutaten
Weiße Bratwurst gewürzt mit Curry, Zitronengras, Limettenblatt und Chilli
Violette Urmöhren
Pastinaken
Petersilienwurzeln
Thymian
Basilikum
Zubereitung
Die Bratwurst in Scheiben schneiden, mit wenig Öl, Thymian und Basilikum anbraten. Urmöhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln in längliche, circa 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden und kurz blanchieren.
So sieht der Teller weiße Bratwurst mit "altem Gemüse" und zwei Saucen aus, wenn unser Autor Christoph Schuster ihn anrichtet. Guten Appetit!
Anschließend das Gemüse zwei Minuten in der Pfanne anbraten, in der auch die Wurst abgebräunt wurde. Das Gemüse nimmt so schon den Wurstgeschmack auf.
Anschließend Gemüsebett auf Teller anrichten (eine kleine Hand voll). Mit gebratenen Wurstscheiben belegen und mit Barbecue-Sauce und Mango-Sauce beträufeln. Zum Garnieren Thymian.
Barbecue-Sauce
Zutaten
20 g Butter
100 g Zwiebeln fein gewürfelt
100 g Speck fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch frisch, fein gewürfelt
20 g Zucker
2 EL Whiskey
50 ml Cola
500 g Ketchup
1 EL afrikanische Gewürze
1 EL Pfeffer
1-2 TL Salz
Zubereitung
Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel, Speck, Knoblauch und Zucker zugeben und leicht ankaramellisieren lassen. Mit Whiskey und Cola ablöschen. Ketchup und Gewürze zugeben und circa 35 Minuten leise köcheln lassen.
Mango-Sauce pikant für Fleischgerichte
Zutaten
3 weiße Zwiebeln ganz fein gewürfelt
4 Zehen frischer Knoblauch ganz fein gewürfelt
100 ml Olivenöl
20 g Currypaste rot (Asialaden)
200 g Tomatenmark
100-150 g Currypulver je nach Schärfe (Madras Curry wenn möglich)
20 g Cayennepfeffer
10 g Chilipulver (nach Möglichkeit geräuchert)
400 - 600 ml Mangossaft je nach gewünschter Konsistenz
100 ml Balsamico Essig
100 ml Honig
2-3 EL Worcestersauce
2 kg Ketchup
Salz
Zubereitung
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anbraten. Currypaste und Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Currypulver, Cayennepfeffer und Chilipulver hinzufügen, ebenso kurz anschwitzen und dann sofort mit Mangosaft aufgießen. Balsamico, Honig und Worcestersauce zugeben und leise köcheln lassen. Zum Schluss das Ketchup zufügen und noch mal zusammen aufköcheln lassen, und bei niedrigster Temperatur und regelmäßigem Umrühren circa 20 Minuten leise weiterköcheln lassen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken, und mit dem Passierstab durchmixen.
Die Sauce im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt hält sich mehrere Wochen.
Über den Spitzenkoch Patrick Coudert
Der Franzose Patrick Coudert hat 1976 als jüngster Sterne-Koch Deutschlands seinen ersten Michelin-Stern errungen. 1981 folgte in Düsseldorf der zweite Stern. Kein Wunder bei dem Lehrmeister: Als 16-Jähriger durfte er in Lyon beim berühmten Paul Bocuse die Kochkunst von der Pike auf lernen. Heute gibt er sein Wissen in Kochkursen und mit diversen Kochbüchern weiter.
