Zwischen Spessart und Karwendel Stielgemüse mit Bauchfleisch und Mehlklößen
Im unterfränkischen Sennfeld bei Schweinfurt gibt es eine Mangoldsorte mit langem Stiel, die im restlichen Bayern inzwischen kaum mehr bekannt ist: "Sennfelder Stiel". Zubereiten lässt sie sich zum Beispiel ganz klassisch mit Bauchfleisch und Mehlklößen.
Viel Stiel, wenig Blatt, ein milder, fast spargelartiger Geschmack: Der Mangold der Sorte "Sennfelder Stiel" ist etwas ganz Feines, und doch gibt es ihn nur noch in und um Schweinfurt, zum Beispiel im Gemüsedorf Sennfeld. Wir haben dort Tanja Ixmeier auf dem Markt getroffen, der wir dann im Anschluss in der heimischen Küche beim Zubereiten des Stielgemüses über die Schulter schauen durften.
DIE KLASSISCHE VARIANTE
Rezept für Stielgemüse mit Bauchfleisch und Mehlklößen
für 4 Personen
1 kg Sennfelder Stiel
Salatessig
4 Scheiben Bauchfleisch
Wacholder
Lorbeer
Zwiebeln
30 g Mehl
30 g Butter
500 ml Gemüsebrühe
1 Becher Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Für die Mehlklöße:
600 g Mehl
150 g Butter
3 Eier
1x Backpulver
Prise Salz
Zubereitung:
Den Mangold waschen, die Blätter entfernen, den Stiel schälen, in größere Teile schneiden und blanchieren - beim Blanchieren einen EL Salatessig zugeben! Nach dem Blanchieren in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Die vier Scheiben Bauchfleisch zusammen mit Wacholder, Lorbeer und den Zwiebeln circa 30 Minuten köcheln lassen. Bitte kein Salz ins Wasser geben.
Die Mehlschwitze zubereiten mit 30 g Mehl, 30 g Butter, 500 ml Gemüsebrühe sowie einem Schöpfer Sud vom gekochten Bauchfleisch. Das ganze abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Dann die kleinen Streifen vom Stiel zugeben, einen Becher Sauerrahm unterheben und gar ziehen lassen. Nach Bedarf mit Salatessig abschmecken.
Zubereitung der Mehlklöße:
Das Mehl mit der Butter, den Eiern, dem Backpulver und einer Prise Salz vermengen. Den Teig schlagen bis er Blasen gibt, mit einem Löffel kleine Kloßkugeln formen und diese ins siedende Wasser geben. Anschließend circa 20 Minuten sieden (nicht kochen!) lassen.
Alles getrennt anrichten, jeder nimmt sich seins.
