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Zwischen Spessart und Karwendel Schweiners "Bierbradl"

Für viele Bayern ist er der Gipfel des Genusses: ein gschmackiger Schweinsbraten mit einer reschen Kruste! Paul Enghofer hat Martin Engl aus Regen im Bayerischen Wald besucht, der genau weiß, wie es richtig gut gelingt. Denn gutes Essen hält Leib und Seele zusammen!

Stand: 21.03.2020 | Archiv

Resches Wammerl in der Bratenreine | Bild: BR / Paul Enghofer

Martin Engl hat eine große Leidenschaft: Messer schmieden. Schon als Bub war er immer mit einem Taschenmesser in der Hosentasche unterwegs - und auch heute noch freut er sich über jedes neue Messer, das er aus Alteisen in seiner Werkstatt daheim herstellt und ganz scharf schleift. Da trifft es sich besonders gut, dass der Regener auch gelernter Koch ist und privat sehr gerne in der Küche steht. So kann er seine superscharfen Messer auch gleich wunderbar für die besten Schmankerl verwenden.

Als Paul Enghofer Martin Engl besucht, kommt ein Schweinsbraten nach allen Regeln der Kunst auf den Tisch, bei dem einem angesichts der reschen Kruste wirklich das Wasser im Mund zusammenläuft. Uns hat er sein Rezept dafür verraten.

Rezept für Schweiners  (Wammerl und Schulter) "Bierbradl"

Zutaten
1kg Wammerl
1 kg Schulter
Salz
Pfeffer
Kümmel
1/2 l Bier
Wasser
1 Zwiebel
1 Gelbe Rübe
1 Stück Sellerie

Zubereitung

Im heißen Wasser wird die Schwarte weich.

Die Bratenstücke mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwarte nach unten in eine Bratenreine mit heißem Wasser legen. Es sollte so viel Wasser in der Reine sein, dass die Schwarte gut eintaucht. Im Ofenrohr zuerst bei 180 bis 200 Grad 30 Minuten braten. Dabei wird die Schwarte weich und das Wasser weniger. 

Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm mehrmals parallel und quer zur Faser einschneiden.

Nach einer halben Stunde die Bratenstücke umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer nicht zu tief einschneiden, besser einritzen. Der Schnitt sollte nur in die Fettschicht gehen und nicht bis ins Fleisch reichen. Die geschnittenen Zwiebeln und das Wurzelwerk um die Bratenstücke verteilen. 

Damit eine gute, natürlich braune Schweinsbratensoße entsteht, ist es wichtig, genau auf die Regeln fürs Auf- und Nachgießen zu achten. Normalerweise sollte bis zum Schneiden der Schwarte wegen der Ofenhitze schon der ausgetretene, mit Wasser und Fett vermischte Bratensaft einen fast trockenen braunen Bodensatz hinterlassen haben. Man sollte nun aufgießen und immer wieder nur wenig Wasser nachgießen, so dass sich weiter Röststoffe bilden können und am Boden und den Rändern der Reine haften bleiben. Man muss dabei darauf achten, dass Zwiebeln, Wurzelwerk und Soßenansatz nicht verbrennen und schwarz werden. 

Nach einer Stunde Bratzeit bei 160 Grad eine Flasche nicht zu hopfiges, eher malziges Bier über die Schwarte gießen und eine weitere Viertelstunde braten. Danach die Schwarte leicht mit Salz bestreuen und nochmal für circa 15 Minuten im Rohr braten, dabei die Temperatur eventuell wieder erhöhen, auf 180 bis 200 Grad.

Am Schluss so viel Wasser zugeben oder die Soße so weit reduzieren, dass sie schmeckt. Ein echter Kenner und Schweinsbratenesser würde eine solche Natursoße niemals mit Stärke oder Mehl andicken oder passieren.

Hinweis: Würde man eine gute halbe Stunde vor Garende ein paar geviertelte Kartoffeln um das Fleisch legen, könnte man das Schweinerne als ein "Bier-/Erdäpfelbradl" genießen. 

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