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Zwischen Spessart und Karwendel Schweinemedaillons mit Dörrobstkruste, Pflaumensoße und Serviettenknödeln

Jetzt, im Winter, ist eigentlich nicht gerade Hochsaison für Äpfel, Kirschen oder Birnen. Aber genießen kann man sie trotzdem das ganze Jahr über – und zwar im Gasthaus "Zum Schnapsbrenner" in Spalt. Anton Walther und seine Frau Christa konservieren und destillieren dort ihr heimisches Obst. Und im Wirtshaus gibt's für die Gäste dann das ganze Jahr über Heimat zum Trinken und zum Essen. So kann man sich das Obst richtig auf der Zunge zergehen lassen!

Stand: 01.03.2019 | Archiv

Schweinemedaillons mit Dörrobstkruste, Pflaumensoße und Serviettenknödeln von Christa Walther | Bild: BR

Dort wo das Landgasthaus "Zum Schnapsbrenner" in Großweingarten in Spalt heute steht, in dem Christa Walther heute so kreativ ihre Gäste bekocht, war früher mal ein Bauernhof. Das Haus wurde 1995 abgerissen und als Gasthof neu errichtet. Doch Landwirtschaft betreiben die Walthers trotzdem noch. Vor allem Kirschenanbau, wie es Tradition ist im Spalter Land. Aber auch Äpfel, Zwetschgen, Löhrpflaumen, Mirabellen und Birnen bauen die Walthers an.

Christa Walther in ihrer Küche

Vieles davon dient Anton Walther dann - vor allem während der kalten Wintermonate - als Grundllage für seine Destillerie. Denn die Walthers brennen seit 1990 feinste Schnäpse und Liköre aus dem Obst ihrer eigenen Plantagen. Und selbstverständlich hat die Wirtin und Köchin Christa Walter viele kreative Ideen, wie sie mit den Erzeugnissen ihres Mannes und dem Obst von den Plantagen ihrer regionale Küche eine ganz eigene feine Note verleihen kann. Zum Beispiel, indem sie die Schweinemedaillons mit einer Dörrobstkruste gratiniert und mit selbstgebranntem verfeinert.

Rezept für Schweinemedaillons mit Dörrobstkruste und Serviettenknödeln

Zutaten für die Dörrobstkruste

250 g Misch-Dörrobst (am meisten Äpfel, Aprikosen, Birnen Cranberries, Pflaumen)
4 cl Löhrpflaumenbrand aus dem Eichenfaß
100 g Butter, zimmerwarm
6 Scheiben dünnes Rosmarinknäckebrot mit Salz ( aus dem Handel  )

Zubereitung

Misch-Dörrobst grob schneiden und mit dem Löhrpflaumenbrand übergießen. Zusammen mit der Butter und dem Rsomarinknäckebrot in den Mixer der Küchenmaschine geben und miteinander zerkleinern.

Tipp: Das Knäckebrot macht die Kruste würzig, knackig und verleiht ihr eine angenehme Struktur, der Rosmarin und das wenige Salz darin harmonieren mit dem Alkohol .
Falls kein Brot vorhanden ist, geht es auch mit Rosmarin, getrocknet , Salz und Semmelbrösel.

Zutaten für die Pflaumensoße

500 g Schweinefleischabschnitte
500 g Rinderfleischabschnitte
2 Zwiebel,
2 Karotten
½ Stange Lauch
etwas Sellerie
1 EL Senf,
1 - 2 Rosmarinzweige
1 - 2 Äpfel, in Spalten geschnitten
Petersilienstiele
500 g Zwetschgen, frisch oder gefroren
4 cl Löhrpflaumenbrand vom Faß 
5 l Wasser
Salz, Pfeffer nach Belieben

Zubereitung der Grundsoße für dunkle, kräftige Faßdestillatsoßen

Die Schweine- und Rinderfleischabschnitte mit grobgeschnitten Teilen von Zwiebel, Karotte , Lauch und Sellerie in einem großen Topf kräftig und dunkel anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern. Anschließend mit dem Wasser ablöschen, dann den Senf, die Rosmarinzweige, die Äpfel und Petersilienstiele dazugeben und circa ca 2 Stunden offen auf kleiner Stufe köcheln lassen. Anschließend
durch ein Spitzsieb abseien, aufkochen und abbinden.

Für die Pflaumensoße dann 500 g Zwetschgen geviertelt dazugeben und aufkochen. Das ganze mit Löhrpflaumenbrand vom Faß abrunden und je nach Geschmack nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

Tipp: Die Soße soll pikant nicht süß sein! Soße offen kochen lassen, dadurch reduziert sich die Menge und wird eine kräftige Brühe,
Faßbrand bringt das nötige Aroma.
Alkohol immer nach dem Kochen zugeben, damit sich das volle Aroma entfalten kann und sich nichts verflüchtigt.

Zutaten für die Serviettenknödel

12  Semmeln, getrocknet und geschnitten
6 Eier
600 ml Milch
60 g Butter
600 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Petersilie nach Belieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuß, gemahlen
Semmelbrösel nach Bedarf
Frischhaltefolie

Zubereitung

Die Semmeln in eine Schüssel geben, leicht salzen und pfeffern sowie ein bisschen gemahlene Muskatnuß dazu geben.
Die Milch zusammen mit der Butter erhitzen und über die Semmeln gießen. Gleichzeitig 600 g Kartoffeln kochen und heiß auf die eingeweichten Semmeln pressen. Die Masse circa 30 Minuten einweichen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel in Würfel schneiden und mit etwas geschnittener Petersilie in einer Pfanne andünsten. Sobald die Zwiebeln etwa abgekühlt sind diese über die Semmelmasse geben. Zuletzt die Eier aufschlagen, verquirlen, über die Semmelmasse gießen und alles mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Falls er zu weich ist noch ein wenig Semmelbrösel dazugeben.

Den Teig mit feuchten Händen zu einem länglichem Kloß formen, auf Frischhaltefolie geben (200g) und in der Folie einschlagen, fest aufdrehen. Dann im Dämpfer, oder im heißen Wasser circa 25 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen.

Tipp: Diese Semmelrolle kann schon am Vortag hergestellt werden. Bei Bedarf 5 Minuten ins heiße Wasser legen, oder in den Dämpfer geben, aus der Folie nehmen und in der Pfanne goldbraun anbraten. In der Mitte schräg durchschneiden und servieren!

Anrichten

Schweinemedaillons mit Dörrobstkruste, Pflaumensoße und Serviettenknödeln

Pro Person 2 Schweinemedaillons schneiden, salzen und pfeffern auf beiden Seiten circa 3 Minuten braten, Dörrobsthaube draufgeben unter den Salamander geben oder im Grill für circa 3 Minuten überbacken. Eine Portion Pflaumensoße auf den Teller gießen, zwei Lendchen draufsetzten, mit schräggeschnittener Semmelrolle, Rosmarinzweig und/oder Apfelspalte servieren.

Guten Appetit!

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