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Zwischen Spessart und Karwendel Roggenvollkorn-Sauerteig

Es gibt immer mehr Menschen in Bayern, die wieder Wert legen auf ein selbst gemachtes Brot. Ob im Elektroofen, Holz- oder Dorfbacköfen gebacken - das eigene Brot erfüllt die "Eigenbrötler" mit Stolz.

Stand: 03.06.2017 | Archiv

Selbstgebackenes Brot aus Roggenvollkorn-Sauerteig | Bild: BR

Eine große Hexerei ist die Brotbackkunst nicht. Aber Mut zum Selbermachen gehört dazu und Respekt - vor einem der wichtigsten Nahrungsmittel der letzten Jahrtausende. Und für die Arbeit, die man beim Herstellen des eigenen Brotes hat, wird man reich belohnt, wenn man sich nach dem Abkühlen des Brotlaibes die erste Scheibe abschneiden kann und sein ganz eigenes, frisch selbst gemachtes Brot genießen darf! Ganz ohne Konservierungsstoffe, Treib-, Quell- oder Schönungsstoffe.

Für Klaus Herter in Erlenbach am Spessartrand ist dieser Moment des ersten Anschnitts ein ganz besonderes Highlight. Er hat sich fürs Backen seiner Brote in seinem Garten sogar extra einen Holzbackofen gebaut. Und von seiner Leidenschaft fürs Selbermachen profitiert seitdem die ganze Familie, die so schon seit fünf Jahren kein Brot mehr beim Bäcker kaufen muss. Deswegen werden auch immer gleich mehrere Brote für alle und auf Vorrat gebacken ...

Rezept für Sauerteigbrot aus Roggenvollkornmehl von Klaus Herter

Zutaten für 8 Brote

6,5 kg Roggenvollkornmehl
1 L Wasser
3 Würfel Frisch-Hefe
6 Becher Buttermilch
200 g Salz
200 g Sesam
200 g Leinsamen
200 g Kürbiskerne
200 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung des Drei-Stufen-Sauerteiges

Am ersten Tag den Ansatz mit 500 g Roggenvollkornmehl und circa 0,5 Liter Wasser zu einem Brei rühren. Am zweiten und dritten Tag nochmals je 500 g Roggenvollkornmehl und je 0,5 Liter Wasser zugeben.
Am Vorabend: Das restliche Roggenvollkornmehl, die Frisch-Hefe-Würfel und die Buttermilch mit dem Teigansatz vermengen. Den Sauerteig in die Rührschüssel geben. Von der Masse eine Handvoll Sauerteig mit Mehl zu einen trockenen Kloß formen und im Kühlschrank fürs nächste Backen aufbewaren. Den restlichen Teig 20 Minuten kneten.
Am Backtag: Salz, Sesam, Leinsamen, Kürbis-und Sonnenblumenkerne zusammen mit Wasser nach Bedarf dazu geben und nochmals durchkneten.

Aus dem Roggenvollkornsauerteig 8 Brote formen und im Körbchen nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Bei 230 Grad Celsius werden die Brote für circa 75 Minuten eingeschossen. In einem Holzbackofen benötigen die Brote bei 290 Grad Celsius 65 Minuten bis sie fertig gebacken sind.

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