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Rieser Bauerntorte Traditioneller Festtagskuchen im Nördlinger Ries

Manchmal spiegelt das Essen die Landschaft und ein spezielles traditionelles Gericht drückt viel von dem aus, wie in einer Region gedacht und gelebt wurde und wird. Der Herbst, wenn die Äpfel reif sind, das ist die Zeit der "Rieser Bauerntorte", einer Spezialität deren Wurzeln im Nördlinger Ries über Jahrhunderte zurückreichen.

Stand: 14.10.2017 | Archiv

Links die evangelische, rechts die katholische Variante der Rieser Bauerntorte | Bild: BR

Dass es die Rieser Bauerntorte schon so lange gibt, vermutet man unter anderem deshalb, weil es eine evangelische und eine katholische Variante gibt, die wahrscheinlich auf die Zeit des 16. Jahrhunderts zurückgehen, als das Ries konfessionell gespalten wurde. Genau weiß man es nicht, weil die Rezepte in den Familien nur mündlich überliefert wurden.

Typische Rieser Spezialität

Heute gibt es nicht mehr viele, die die alte Tradition leben - obwohl: Man kann auch auf ein neues Interesse an dieser sehr typischen Rieser Spezialität feststellen. Denn während es die älteren Bäuerinnen noch genau wie früher kennen, haben auch junge Bäckerinnen die Tradition für sich entdeckt.

Welche Variante zu welcher Religion gehört, erkennt man am Deckel: Die katholische Bauerntorte ist mit einem Rautenmuster verziert, die evangelische Form hat einen geschlossenen Deckel. Da dieser die Füllung vergleichsweise länger frisch hält, hat sich die evangelische Form heutzutage weitestgehend durchgesetzt. Obwohl natürlich beide Varianten dieser typischen Rieser Spezialität sehr fein schmecken.

Hier finden Sie die Rezepte für beide Varianten der Rieser Bauerntorte

Diese Zutaten benötigen Sie

Zutaten für die katholische Rieser Bauerntorte

Rezept der Bäckerei Weißgerber in Wallerstein

Willi Weißgerber mit der katholischen Rieser Bauerntorte | Bild: BR

Für den Hefeteig: 

500 g Mehl
200 ml Milch
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Hefe
150 g Butter
1 Ei 

Für die Füllung: 

1750 g feinstes Apfelmus
170 g Zucker
170 g Biskuit Brösel fein vermahlen
20 g Rosinen
20 g Orangeat  und Zitronat
5 g Kakao
1 Prise Zimt
1 Prise Nelken

Zutaten für die evangelische Rieser Bauerntorte

Rezept der Bäuerinnen Erika Müller und Anna Hager in Wechingen (für zwei Torten):

Erika und Anna mit ihren zwei evangelischen Rieser Bauerntorten | Bild: BR

Für den Hefeteig: 

1 Kg Mehl
160 g Zucker
1 Würfel Hefe
160 g Butter
3 Eier
Milch nach Bedarf (weniger als 1 Liter)
Prise Salz
Vanillezucker
Rum

 Für die Füllung:

1,5 kg Apfelmus
Lebzelternudel gerieben (Soßenlebkuchen)
Zitronat und Orangeat gerieben
Sultaninen
Mandelblättchen
Vanillezucker
Zimt
Rum 

Anleitung zur Zubereitung der Rieser Bauerntorten

Mehl in eine Schüssel geben und einen kleinen Krater drücken. In diesen Krater nun die lauwarme Milch schütten und die Hefe und Zucker darin zerbröseln. Anschließend vorsichtig den oberen Mehlrand des Kraters in die warme Milch rühren und circa 10 Minuten quellen lassen. Danach alle restlichen Zutaten dem Teig untermischen. Anschließend circa 8 Minuten lang gut durchkneten. Danach mit einem Tuch abdecken und bis zur Verarbeitung an einem warmen Ort eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen alle Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben und gut vermengen. 

Für den Deckel der Torte circa 1/4 des Teiges abstechen. Den Rest rundwirken und möglichst Rund ausrollen. Mit dem Rollholz auf das runde und gut eingefettete Bauerntortenblech ausrollen.

Für die evangelischen Bauerntorte den Rand des Teiges mit Eigelb einschmieren, damit der Deckel anschließend besser kleben bleibt. Die Füllung auf die Mitte geben und verstreichen. Den Deckel auch sehr dünn ausrollen und auf die Größe der Bauerntorte anpassen. Jetzt können nach Belieben verschiedene Muster eingedrückt und geschnitten werden, zum Beispiel Ähren, Tannenzweigen, Blumen oder ähnliches. Dann vorsichtig den Deckel auf die Füllung auflegen und den mit Ei bestrichenen Rand festdrücken. Mit einem Messer oder ähnlichem den Rand schön rund ausschneiden.

Für die katholische Bauerntorte den Deckel in Streifen schneiden und zu Rauten übereinander legen. Die einzelnen Stränge nach dem Auflegen mit Ei einstreichen.

Die Bauerntorte bei 175 Grad Celsius etwa 20 Minuten lang backen. Vor dem Aufschneiden gut abkühlen lassen.

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