BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Zwischen Spessart und Karwendel Entensuppe

Nicht nur die Brust von der Ente ist wertvoll, auch aus den übrigen Teilen des Entenviehs lassen sich schmackhafte Gerichte zaubern. Autor Paul Enghofer zeigt, wie selbst aus dem Gerippe, der Entenkarkasse, eine schmackhafte Suppe gekocht wird.

Stand: 29.04.2022 | Archiv

Eine Schüsell mit Entensuppe | Bild: BR / Paul Enghofer

Früher einmal war eine ganze gebratene Ente ein besonderes Essen für eine ganze Familie zu einer bestimmten Jahreszeit und an Festtagen. Heute gehört eine knusprige Entenbrust zur Alltagskost und man kann sie sich mit einem Lieferservice nach Hause bringen lassen. Aber was passiert eigentlich mit dem Rest der Ente? Unser Autor Paul Enghofer, der für unsere Reihe "Selberg’macht" nicht nur Menschen besucht, die gerne kochen, sondern der selber auch gern kocht, zeigt, was man aus dem Übriggebliebenen Schmackhaftes machen kann.

Rezept für Entensuppe

Zutaten

1 Entenkarkasse
2 - 3 Liter Wasser
1 EL Salz
1 große Zwiebel
1 - 2 Gelbe Rüben
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerie
1 Stängel Bleichsellerie
1 Stück Lauch
Liebstöckel (Stängel und Blätter)
Petersilie (Stängel und Blätter)
Schnittlauch

Zubereitung

Die Entenkarkasse mit einer Geflügelschere zerteilen oder einem Fleischbeil zerhacken, so dass die Teile in einen großen Schnellkochtopf passen. Die Karkassenteile im Topf ins Wasser legen und das grob zerteilte Gemüse und das Grünzeug zugeben. Alles aufkochen lassen und den Deckel verschließen. Auf höchster Druckstufe eine Viertelstunde kochen, dann die Hitze wegnehmen, den Topf vom Ofen ziehen und eine weitere Viertelstunde verschlossen stehen lassen. Dann den Dampfkochtopf mit kaltem Wasser abkühlen und sicher öffnen.

Die Karkassenteile aus der Suppe nehmen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Suppe durch ein Sieb seihen und warmhalten. Die Gelben Rüben aus dem zurückgebliebenen Gemüse herausnehmen und beiseitestellen.

Von der abgekühlten Karkasse das schöne Fleisch ablösen und in etwas Suppe warmhalten.

Wenn die Nudeln als Suppeneinlage gekocht sind, das Fleisch mit den abgeseihten Nudeln und den Gelben Rüben in eine Suppenterrine geben und mit kochender Suppe übergießen. Alles mit dem Schöpflöffel vorsichtig umrühren und gleichmäßig verteilen. Beim Servieren die Suppe im Teller mit feingewiegtem Schnittlauch bestreuen. Guten Appetit.

Tipp: Wenn die Suppe nicht in einem Schnellkochtopf zubereitet wird, beträgt die Kochzeit bis zu eineinhalb Stunden. Nach dieser Zeit lässt sich das Fleisch auch bei konventioneller Kochart leicht von den Knochen lösen. Grünzeug und Wurzelwerk werden dabei erst eine dreiviertel Stunde, Liebstöckel und Petersilie erst 20 Minuten vor Garende zugegeben.

Suppennudeln

Zutaten

350 Gramm Mehl
2 - 3 EL Pflanzenöl
2 Eier
1 gehäufter Teelöffel Salz
Wasser, so viel wie nötig

Zubereitung

Auf einem Nudelbrett Mehl, Eier, Öl, Salz und Wasser miteinander vermengen und verkneten. Dabei nur so viel Wasser verwenden, dass ein fester und zugleich geschmeidiger Nudelteig entsteht, der sich gut ziehen und auswalken lässt. Der Teig kann auch in einer Küchenmaschine geknetet werden. Den geschmeidigen Teig luftdicht eine halbe Stunde im Kühlen ruhen lassen. Danach auswalken und ausziehen und dünn auf die gewünschte Stärke bringen. Der Teig sollte so dünn sein, dass man beim Ziehen hindurch die Finger sehen kann. Den großen Teigfleck mit Grießmehl bestreuen und es gleich mäßig darauf verteilen. Von oben und unten her den Teig in wenige Zentimeter schmale, übereinanderliegende Streifen zusammenfalten. Drei bis vier Lagen sollten auf jeder Seite entstehen und sich in der Mitte treffen. Den Teig vorsichtig von einem der Enden her in feine Streifen schneiden. Dabei nicht auf den Teig drücken, sondern mit den Händen das Messer beim Schneiden nur abstützen. Die Nudeln lockern und entweder zum Trocknen auflegen oder gleich verwenden. Ganz frisch geschnitten brauchen sie in kochendem Wasser nur knapp zwei Minuten zum Garwerden.

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