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Zwischen Spessart und Karwendel Fischtunke und Mohnklöße - Schlesisches an Heiligabend

"Fischtunke" ohne Fisch und "Mohnklöße", die keine Klöße sind: Dieses schlesische Weihnachtsessen steckt wirklich voller Überraschungen. Bei Familie Tischer in der Fränkischen Schweiz in Streitberg im Tal der Wiesent im oberfränkischen Landkreis Forchheim kommen die Gerichte nur einmal im Jahr auf den Tisch - und alle freuen sich immer schon lange darauf.

Stand: 22.12.2018 | Archiv

Fischtunke im Topf | Bild: BR

Was gibt's an Weihnachten zu essen? Da müssen wir doch nicht lange überlegen, oder? Für die meisten Menschen folgt Weihnachten - auch kulinarisch - einem festgeschriebenen Ritual. An Heiligabend soll es bei den einen schnell gehen, denn man hat ja genug zu tun. Da macht man nur Würstl heiß und isst dazu Kartoffelsalat. Andere Leute wiederum kochen an Heiligabend aufwändig, da gibt‘s sogar Gans oder Karpfen. Aber es gibt natürlich auch noch viele anderer Rituale! Unser Autor Paul Enghofer hat sich für die Reihe Selberg'macht natürlich jetzt um die Zeit wieder nach weihnachtlichen Essensbräuchen umgeschaut und bei Familie Tischer in der Fränkischen Schweiz in Streitberg im Tal der Wiesent im oberfränkischen Landkreis Forchheim - nein - nicht fränkische, sondern schlesische Spezialitäten kennenlernen dürfen: Fischtunke und Mohnklöße

Rezept für Fischtunke (Weihnachtstunke oder Lebkuchensoße)

Die schlesische Fischtunke kann auf vielerlei Art zubereitet werden. Alle Abwandlungen haben gemeinsam, dass sie dunkles oder Malzbier, Lebkuchen und Pflaumenmus oder auch Trockenpflaumen enthalten. Diese Rezeptvariante stammt von Reinhard Tischer aus Streitberg. Er hat seine heimatlichen Wurzeln in Schlesien und kennt diese Art der Zubereitung seit seiner Kindheit.

Es gibt die schlesische Fischtunke traditionell am Heiligen Abend mit Brot, Sauerkraut, Würsten und dem geräucherten Schweinebauch. Weihnachtstunke kann mehrere Tage aufbewahrt und gegessen werden.

 Zutaten
1 Stück Schweinebauch (circa 500 g)
1,5 l Wasser (nach Bedarf mehr)
2 Sellerieknollen
3 Petersilienwurzeln
4 Zwiebeln
250 g Zwetschgenmus
600 ml Malzbier
2 Soßenlebkuchen
4 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Grüne Petersilie
Gekörnte Brühe

Zubereitung

Das Wurzelgemüse wird mit Brühe übergossen und dann gekocht.

Ein Stück geräucherten Schweinebauch mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in Wasser eine Stunde kochen. Sellerieknollen, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Das Wurzelwerk in einen ausreichend großen Topf geben. Das Geräucherte aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Die Brühe über das Wurzelwerk gießen und eine Stunde kochen.

Währenddessen zwei Soßenlebkuchen mit Malzbier übergießen, aufweichen lassen, dann zerdrücken und breiig anrühren. Fertiges oder selbst aus Zwetschgen gekochtes Zwetschgenmus vorbereiten. Wenn das Gemüse weichgekocht ist, den Lebkuchenbrei und das Zwetschgenmus einrühren und weiter 20 Minuten kochen lassen. Zuletzt auch fein geschnittene Petersilie einrühren.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gekörnter Brühe, falls nötig. Die Soße eine Zeit stehen lassen und wieder aufwärmen. Falls die Soße zu stark eindickt, Wasser nach Bedarf nachgießen.

Mit Brot, Sauerkraut, Würsten und dem geräucherten Schweinebauch auf einem Teller anrichten und servieren.

Rezept für Mohnklöße

"Moon-Kließla" sind keine Klöße oder Knödel sondern eher eine traditionelle auflaufartige Süßspeise in Schlesien. Man brachte das Gericht am Heiligen Abend zu später Stunde auf den Tisch.
Auch für dieses Dessert gibt es natürlich unterschiedliche Zubereitungsvarianten. So schmecken die Mohnklöße beispielsweise auch ohne die Rumrosinen sehr fein ...

Zutaten
6 Semmeln vom Vortag
180 - 200 g gemahlener Mohn
750 ml Milch (evtl. mehr)
80 Gramm Zucker
80 g Rosinen
1 Stamperl Rum

Zubereitung

Irmgard und Reinhard Tischer beim Zubereiten der Mohnklöße

Rosinen in einem kleinen Schüsselchen mit Rum übergießen und ziehen lassen. Zucker und Milch aufkochen und den Mohn in die heiße Milch einrühren, stehen und ziehen lassen, so dass der Mohn etwas quillt. Die getränkten Rosinen dazugeben.

Die Semmeln in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Scheiben lagenweise mit der Mohnmilch übergießen. Die Schüssel abdecken und kaltstellen. Die Semmeln müssen lange durchziehen und weich werden.
Rosinen und Rum kann man auch weglassen. Dann sind die Mohnklöße sehr einfach, so wie sie der Familie Tischer am besten schmecken. 

Hinweis: Mengenangaben sind nur ungefähr und können je nach Größe oder Qualität der Zutaten abweichen.

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