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Zwischen Spessart und Karwendel Filet von Bachsaibling auf Rosenkohl-Kartoffelgemüse mit Speckchip und Riesling-Sauce

Rosenkohl ist durchaus ein streitbares Gemüse: Die einen freuen sich, dass es im Winter überhaupt noch frisches Grünzeug zu essen gibt und keine Lagerware. Die anderen finden Rosenkohl einfach nur bitter. Aber richtig zubereitet kann er wirklich eine probierenswerte Delikatesse sein. Zum Beispiel in dieser Variante, die der junge Koch Daniel Polzer hier kreiert hat. Dabei bereitet er den Rosenkohl auf eine wirklich ungewöhnliche Weise zu!

Stand: 11.01.2019 | Archiv

Bachsaibling auf Rosenkohl-Kartoffelgemüse | Bild: BR

Normalerweise kennt man den Rosenkohl ja eigentlich nur mehr oder weniger weich gekocht. Doch Daniel Polzer bereitet das frische, grüne Wintergemüse in seinem Restaurant "Alte Henne" in Hohenstein bei Coburg ganz anders zu: Er brät den Rosenkohl zusammen mit Kartoffeln in der heißen Pfanne an! Dazu ein bisschen Butter - mehr braucht es nicht für die perfekte Geschmackskombination, findet der kreative junge Koch. Denn der Rosenkohl hat schon soviel Aroma, dass er schon alles mitbringt, was es für ein gutes Gemüse braucht. Und kombiniert mit dem gebratenen Speck und dem feinen Fischfilet schmeckt das ganze einfach toll zusammen.

Rezept für Filet von Bachsaibling auf Rosenkohl-Kartoffelgemüse mit Speckchip und Riesling-Sauce

Zutaten für 4 Personen:
2 ganze Saiblinge filetiert (groß), alternativ 180 g pro Portion
8 Scheiben Räucherbauch
1 kg Rosenkohl geputzt
600 g gekochte, gewürfelte Kartoffeln
Knoblauch
Rapsöl und Butter
Gewürze:
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Limettenblätter

Zubereitung:
Kartoffeln in einer Pfanne mit Öl anbraten, Rosenkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und solange braten, bis der Rosenkohl Biss hat. In einer anderen Pfanne die Speckscheiben knusprig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Danach den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch auf der Hautseite in die Pfanne legen. Wenn die Haut knusprig ist, den Fisch drehen, ein kleines Stück Butter und das Limettenblatt dazugeben, die Pfanne vom Ofen nehmen und den Fisch ziehen lassen. Das fertige Rosenkohl-Kartoffelgemüse auf Tellern anrichten, den Saibling auf das Gemüse legen, den Speckchip dazugeben und mit der fertigen Riesling-Sauce leicht napieren.

Für 1 L Fischfond:

Der junge Koch Daniel Polzer beweist mit seiner Kreation, was man mit Rosenkohl alles Feines zubereiten kann. Guten Appetit!

Zutaten:
1 kg Fischkarkassen (vom Saibling, Lachsforelle und Zander)
300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Fenchel, Knoblauch)
0,2 L Riesling & ein Schuss Nolly-Prat oder Wermut
Gewürze:
- Salz
- Pfeffer
- Sternanis
- Lorbeer
- Wachholder
- Piment

Zubereitung:
Fischkarkassen und restliche Zutaten mit kaltem Wasser ansetzen. Das Wasser sollte alle Zutaten bedecken. Für drei bis vier Stunden leicht auf dem Ofen köcheln lassen und nach Bedarf abschmecken. Durch ein feines Sieb abgießen.

Dieser Fischfond kann für Fischsuppe und zur Saucenherstellung verwendet werden.

Riesling-Sauce:

Zutaten:
100 g Butter
100 g Zwiebelwürfel
Kartoffelstärke nach Bedarf zum Binden der Sauce
200 ml Sahne
0,1 L Riesling
1 L Fischfond (alternativ fertig aus dem Supermarkt) 

Zubereitung:
Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen, Fischfond und Sahne dazugeben, aufkochen lassen, um ca. 1/3 reduzieren, evtl. mit Kartoffelstärke nach Geschmack abbinden. Sauce durch ein Sieb passieren, fertig.

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