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Zwischen Spessart und Karwendel Original Allgäuer Kässpätzle

Spätzle gibts zwischen Iller und Lech in den unterschiedlichsten Varianten, als lange Spätzle oder Knöpflespätzle, als soßenliebende Beilage zum Braten oder ganz eigenständig als Kässpätzle. Damit die wirklich richtig gut gelingen, benötigt man unbedingt einen ganz besonderen Stinkekäse - den Allgäuer "Weißlacker". Er wurde 1874 aus Zufall von zwei Allgäuer Käsemachern erfunden und wird bis heute in Sonthofen aufwändig in Handarbeit produziert.

Stand: 13.03.2020 | Archiv

Allgäuer Kässpatzen | Bild: BR

In Schwaben gibt es in fast jedem gutbürgerlichen Gasthaus Kässpätzle. Aber Kässpätzle sind nicht gleich Kässpätzle. Wer öfter welche bestellt, bemerkt große Unterschiede. Im Moment ist es Mode, die Kässpätzle mit Sahne zu verhunzen. Doch es gibt auch Köche, die anständige Kässpätzla machen, und wer will, bekommt die Kässpätzla sogar mit Weißlacker.

Kässpätzla mit Weißlacker

Weißlacker ist eine Käsespezialität aus dem Allgäu, und sein Name steht seit Februar 2015 unter dem Schutz der EU. Der Käse wurde vor rund 140 Jahren von zwei Brüdern in Wertach im Oberallgäu erfunden. Er reift ein bis zwei Jahre und schmeckt pur nach salziger, scharfer Butter mit einem Stich, der kurz bis ins Hirn zieht.

Die Kässpätzle mit Weißlacker schmecken würziger, ohne mächtig zu sein. Es gibt Allgäuer, die behaupten, man kann bei jeder Käsesorte streiten, ob sie zu den Kässpätzla passt oder nicht. Nur der Weißlacker, der müsse auf jeden Fall dabei sein. Aber man darf wohl wirklich nicht zu viel Weißlacker hineintun.

Rezept für Original Allgäuer Kässpatzn

Spätzleteig:
100 g Mehl pro Person (am besten doppelgriffiges Mehl verwenden)
1 Ei pro Person (plus 1 Ei für die Schüssel)
Salz
Wasser nach Gefühl (der Teig soll nicht zu flüssig werden)

Teig mit der Hand schlagen, 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Hobel in kochendem Wasser Spätzle machen, an die Wasseroberfläche kommen lassen, gut abtropfen lassen, aber nicht abschrecken.

Käsemischung:
50 g Emmentaler pro Person
50 g alter Bergkäse pro Person
20-60 g Weißlacker pro Person

Spätzle und Käse abwechselnd in Form schichten, immer wieder  ins Rohr schieben bei 80 Grad, damit der Käse schön schmilzt und alles warm bleibt

Zwiebeln
1 kl Zwiebel pro Person

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, mit Butter oder Butterschmalz langsam bräunen lassen.

Am Schluss über die fertigen Kässpätzle geben.

Guten Appetit!

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