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Zwischen Spessart und Karwendel Weißlackernocken mit Grünkohljoghurt und Rindertartar

Sein Name steht unter dem Schutz der EU und er riecht streng. Aber bei den Fans des Allgäuer Stinkekäse "Weißlacker" lässt sein Geruch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Typischerweise verwendet man ihn zum Beispiel für Allgäuer Kässpätzle, aber im Restaurant "Freistil" in Ofterschwang kreiert Koch Constantin Kiehne noch ganz andere herrliche Rezepte für den berühmten Käse.

Stand: 13.03.2020 | Archiv

Weisslacker | Bild: BR

Der "duftende" Weißlacker aus dem Allgäu

Er gilt als bayerische Geheimwaffe. Wäre er nicht erst im Jahr 1874 erfunden worden, sondern bereits 1866, anlässlich der letzten Gelegenheit, zu der Bayern noch auf Preußen schießen durften, dann hätte, so sagt man, wohl schon allein sein Geruch die feindlichen Preußen zurückgedrängt, Bayern den Krieg gewonnen und die deutsche Geschichte wäre anders verlaufen.

Der Weißlacker ist weltweit der erste Käse, der im Jahr 1876 vom bayerischen König patentiert wurde. Er ist ein bayerisches Original, das es sonst nirgendwo auf der Welt gibt. Der Name "Weißlacker" übrigens kommt von der weißen, lackartigen Schmiere, die bei der Herstellung und anschließenden Reife auf seiner Oberfläche entsteht.

Liebhaber und Gegner des Weißlackers

Der Weißlacker polarisiert: Während einige ihn als "Stinker" heftig ablehnen, sind viele seinem Duft und noch mehr seinem Aroma verfallen. Den appetitlich aussehenden "Weißlacker" schätzt auch Koch Constantin Kiehne in Ofterschwang. In seinem Restaurant "Freistil" kreiert er sogar ein ganz neues Gericht mit dem Weißlacker! Und tatsächlich: Bei seinen Testessern kommt die Neukreation sehr gut an ...

Rezept für Weißlackernocken mit Grünkohljoghurt und Rindertartar

Weißlacker-Nocken
700 g Joghurt
300 Zuckerwasser
100 g Weißlacker
Apfelessig und Salz

Alle Zutaten kurz mixen, mit Salz und Essig abschmecken, einfrieren, am Schluss fräsen oder cremig rühren.

Grünkohl-Joghurt
200g Grünkohl
100 g Joghurt

Grünkohl im Ofen bei 140 Grad trocknen, zu Pulver mixen

Mit Joghurt verrühren, mit Salz, Zucker und Essig abschmecken

Grünkohl-Chips
100g Grünkohl

Frittieren in heißem Fett, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit Salz abschmecken.

Rindertatar
150 gr Roastbeef
1 EL Schnittlauch
½ TL grober Senf
1 Eigelb
1 EL Traubenkernöl
Salz
Apfelessig

Roastbeef in feine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und 20 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Grünkohl-Joghurtklecks auf einem Teller anrichten, darauf Rindertartar mit Grünkohl-Chips geben und als krönenden Abschluss die Weißlacker-Nocken und etwas Weißlacker darüber reiben.

Guten Appetit!

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