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Wir in Bayern | Rezept Zander mit Bärlauchpolenta und Zitronenschaum

Ali Güngörmüş kombiniert das zarte Aroma von gebratenen Zanderfilets mit einem feinen Zitronenschaum. Ein wenig herzhafter ist die Beilage: eine frühlingsfrische Bärlauchpolenta.

Stand: 24.03.2021 | Archiv

Zander mit Bärlauchpolenta und Zitronenschaum Format: PDF Größe: 353,79 KB

Rezept für 4 Personen

Zitronenschaum

  • 500 ml Fischfond
  • 250 ml halbtrockener Riesling oder alternativ: alkoholfreier Riesling
  • 125 m Wermut
  • 500 g Crème Fraîche
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 50 g kalte Butter

Zubereitung
Für den Zitronenschaum den Fischfond mit Riesling und Wermut in einen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Die Crème fraîche in die Soße rühren und um ein Drittel reduzieren. Den Zitronenabrieb zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die kalte Butter zufügen und die Soße mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.

Tipp

Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann ihn auch weglassen. Das Rezept geht auch ohne Wein und Wermut.

Bärlauchpesto

  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Bd. Bärlauch
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • 125 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Die Kerne mit Bärlauch, Parmesan und Olivenöl pürieren und das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig, mehr Olivenöl dazugeben.

Tipp

Falls etwas vom Pesto übrigbleiben sollte, können sie es in ein sauberes, ausgebrühtes Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Bärlauchpolenta

  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 150 ml Geflügelfond
  • 53 g Maisgrieß (Polenta)
  • 60 g Bärlauchpesto, selbst gemacht oder gekauft
  • 50 g kalte Butter
  • Salz
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung
Für die Polenta Sahne, Milch und Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen. Den Maisgrieß auf einmal hineingeben und unterrühren, dann bei niedriger Temperatur quellen lassen, bis die Polenta cremig ist. Das Pesto in die Polenta rühren. Den Parmesan reiben und ebenfalls unterrühren. Mit der Butter verfeinern. Falls nötig mit Salz nachwürzen und mit etwas Zitronensaft abrunden.

Zander

  • 4 Zanderfilets à 180 g
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian, plus mehr zum Garnieren
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung
Die Zanderfilets auf der Hautseite im Abstand von 5 mm leicht einschneiden, damit sich die Haut beim Braten nicht zusammenzieht. Den Zander auf beiden Seiten salzen. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Zander mit der Hautseite nach unten einlegen und kurz andrücken, damit er sich nicht nach oben aufdreht. Den Fisch je nach Dicke 3-4 Minuten langsam braten, dann wenden und Butter, Thymian und Zitronensaft zugeben. Die Filets darin gar ziehen lassen.

Garnitur

  • einige Bärlauchblätter und Thymian zum Garnieren

Anrichten
Fisch und Polenta mit dem Zitronenschaum anrichten, mit Bärlauch und Thymian garnieren und servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!


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