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Wir in Bayern | Rezepte Zander "Grenobler Art" mit Kartoffeln und Kapern

Sternekoch Anton Schmaus verbindet bayerischen Fisch mit französischer Kochkunst. Er serviert uns gebratene Zanderfilets nach "Grenobler Art" in einem Kartoffel-Kapern-Majoran-Fond, gekrönt von knusprigem Kartoffelstroh.

Stand: 11.02.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Kartoffelfond

  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
  • 50 g Kapernbeeren
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 20 g frischer Majoran
  • 20 ml weißer Essig
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Wasser einlegen. Die Hälfte der Kartoffeln anschließend in exakt 1x1 cm große Würfel schneiden, diese in Salzwasser bissfest kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Die andere Hälfte grob würfeln und zu den Kartoffel-Abschnitten geben. Zwiebel in Butter leicht ohne Farbe andünsten. Kartoffeln zugeben, leicht salzen, die Gemüsebrühe zugießen und bei milder Hitze weich schmoren. Kartoffeln mit der Brühe mixen und mit etwas Kapernsaft, weißem Essig und Salz abschmecken. Zum Schluss die Kapernbeeren, die Kartoffelwürfel und den fein gehackten Majoran zugeben.

Zander

  • 4 Zanderfilets mit Haut à 140 g
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Die Zanderfilets von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapsöl zuerst bei milder Hitze für ca. 5 Minuten auf der Hautseite braten, bis dieses knusprig sind. Dann wenden und wiederum ca. 2-3 Minuten braten. Butter zugeben, Temperatur erhöhen und den Fisch mit der aufgeschäumten Butter immer wieder übergießen. Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Kartoffelstroh

  • 100 g mehligkochende Kartoffeln
  • 300 ml Rapsöl
  • Salz

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und anschließend in kaltes Wasser einlegen, um die Stärke auszuwaschen. Das Rapsöl auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Kartoffeln auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Hilfe eines Küchentuchs trocknen. Dann die Kartoffeln goldgelb im Öl frittieren und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Garnitur

  • 20 g Schnittlauch

Anrichten
Den Kartoffelfond in der Mitte des Tellers anrichten und den Zander darauf setzen. Das Kartoffelstroh auf den Zander setzen und das Ganze mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Anton Schmaus!


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