Rezept von Andreas Geitl Spargel mit Samtsoße und grünen Knödeln
Eine weitere Spargel-Rezept-Variation hat sich Andreas Geitl ausgedacht. Er kombiniert das Saisongemüse mit einer Samtsoße statt einer Sauce Hollandaise. Als Beilage schlägt Andreas Knödel mit Kräutern, Spinat und Parmesan vor.
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Rezept für 4-6 Personen
Mehlschwitze
- 100 g Butter
- 60 g Mehl
Zubereitung
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen.
Spargel mit Samtsoße (Velouté)
- 1 kg Spargel
- 50 g Butter
- 80 g Schalotten, fein gewürfelt
- ca. 800 ml Gemüsesud (oder Wasser)
- 300 ml Sahne
- 200 ml weißer Portwein
- 100 g Butter
- Abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
Spargel schälen, beginnend etwa ein Drittel unter dem Kopf. Enden großzügig abschneiden und die Stangen danach schräg in drei Teile schneiden. Für die Samtsoße Schalotten in Butter glasig andünsten, Spargel zugeben, mutig salzen und zuckern. Mit Gemüsebrühe (gerne vom Spargel) oder Wasser auffüllen, so dass der Spargel bedeckt ist und diesen 3-5 Minuten bissfest garen. Spargel mit einem Schöpflöffel aus dem Sud heben und die Flüssigkeit auf etwa einen halben Liter reduzieren. Sahne und Portwein zugeben und mit der vorbereiteten Mehlschwitze nach und nach zu einer cremigen, aber keinesfalls zu dicken Soße binden. Dann die Butter einmixen, Spargel zugeben und die Velouté mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Grüne Knödel
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 50 g Butter
- 400 g Semmeln, entrindet
- 50 g frische Kräuter der Saison, z. B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Liebstöckel, Minze, grob zerkleinert
- 50 g frischer Spinat
- 150 ml Wasser
- 150 ml Sahne, erwärmt
- 3 Eier
- 50 g Parmesan, fein gerieben
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Zwiebeln und Butter glasig dünsten. Die weißen Semmeln in feine Scheiben schneiden. Kräuter und Spinat in sprudelndem Wasser drei Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend im Mixer mit 150 ml Wasser fein pürieren. Semmelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der erwärmten Sahne übergießen. Eier, Parmesan und die "Kräutersoße" zugeben und alles gut vermengen. Mit feuchten Händen Knödel in gewünschter Größe formen und diese in siedendem Salzwasser 10-15 Minuten garen. Schnell servieren, sonst verlieren sie ihre Farbe.
Anrichten
Spargel-Samtsoße nochmals aufmixen, damit die Soße auch wirklich schön sämig und luftig ist und mit den grünen Knödeln servieren.
Andreas Geitl wünscht viel Spaß beim Nachkochen!