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Himmel-Rezept Milzwurst

Die heute in den meisten bayerischen Metzgereien erhältliche Milzwurst wird beim Kauf meist in fingerdicke Scheiben geschnitten und als einfaches Alltagsessen zubereitet; paniert und gebacken. Bei der gewöhnlichen Milzwurst handelt es sich um Brühwurst, in deren Brät Milzstücke vom Schwein und evtl. auch klein geschnittenes Kochfleisch und andere Innereien eingearbeitet sind. Die Milzwurst, wie sie bei Familie Huber aus Pfarrkirchen zubereitet wird, ist ein Festessen. Sie wird von Grund auf selbstgemacht und das Rezept zeigt wohl die ursprüngliche Art der Herstellung einer Milzwurst.

Stand: 29.10.2020 | Archiv

In der selbstgemachten Bries-Milzwurst sind  die unterschiedlichen Fleischsorten gut zu erkennen. | Bild: BR

Rezept von Lore Huber und ihrem Sohn Uli aus Pfarrkirchen

Zutaten

vom Kalb

  • Milz 300 g
  • Leber 300 g
  • Bries 300 g
  • Kalbfleisch 300 g (zum Braten)
  • 1 Kalbsnetz

vom Schwein

  • ½ Schweineherz ca. 300 g
  • Schweinefleisch 300 g (zum Braten)
  • ersatzweise 2-3 Schweinenetze statt 1 Kalbsnetz

Weitere Zutaten

  • 3-4 Zwiebel
  • Petersilie
  • Wurzelwerk (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel)
  • 1 Tomate (gehäutet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Wasser
  • Kartoffelmehl
  • Metzgergarn

Zubereitung

Das Fleisch und die Innereien in Streifen schneiden. Das Kalbsnetz auf einem Tisch oder einer geeignet großen Arbeitsfläche ausbreiten und auf die passende Größe rechteckig zuschneiden. Falls kein Kalbsnetz zur Verfügung steht, ersatzweise zwei bis drei Schweinenetze übereinanderlegen.

Die Streifen der verschiedenen Fleischsorten und Innereien, regelmäßig verteilt, in Längsrichtung der Wurst auf das Netz legen. Zwiebel und Petersilie schneiden und über den Streifen gleichmäßig verteilen, anschließend salzen und pfeffern.

Das Netz an beiden Enden etwas einschlagen und dann vorsichtig mit dem Inhalt zusammenrollen. Die entstehende Wurstrolle sollte kompakt und fest werden, aber nicht zu streng, damit das Netz nicht durchreißt. Die gesamte Wurst mit einem Metzgergarn umbinden, damit sie beim Braten nicht auseinanderfällt.

In einen Bräter oder eine große Bratreine Wasser gießen, so dass der Boden bedeckt ist. Eine kleine geschälte Tomate, eine halbe Zwiebel und Wurzelwerk dazugeben und die Wurst hineinlegen. Im Bratrohr bei 180 Grad eineinhalb bis zwei Stunden braten. Aus dem Netz brät sich genügend Fett heraus, so dass eine gute Soße entsteht. Bei Bedarf Wasser nachgießen und die Wurst öfter mit dem Bratensaft übergießen.

Am Ende der Garzeit die Milzwurst aus dem Bräter oder der Reine nehmen und die Soße mit etwas Brühe verlängern, das Gemüse darin pürieren abschmecken und mit Stärkemehl binden.

Die Wurst mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden, da ihr Inhalt nur locker zusammenhält. Die Scheiben auf einem Teller mit der Soße anrichten. Dazu passen ein Semmelknödel und Kartoffelsalat und ein „Radisalat“ (Rettichsalat).


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