BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Hauptspeise Nicole Roth Schäufele mit Blaukraut und Kartoffelklößen

Die Hauptspeise von Landfrau Nicole Roth aus Unterfranken: Schäufele mit Blaukraut und Kartoffelklößen. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 02.12.2020

Hauptspeise: Schäufele mit Blaukraut und Kartoffelklößen von Nicole Roth aus Unterfranken | Bild: BR/megaherz

Schäufele mit Blaukraut und Kartoffelklößen Format: PDF Größe: 338,69 KB

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Schäufele

  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 4 Schäufele (à ca. 750 g; mit Knochen und Schwarte; vom Metzger kreuzweise einschneiden lassen)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

  • 2 Zwiebeln · 1 Karotte
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 3–4 EL Butterschmalz
  • 400 g Fleischknochen (Rind o. Kalb)
  • 4–5 EL Tomatenmark
  • 1/2 l trockener Weißwein
  • ca. 1/4 l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Blaukraut

  • 1 Rotkohl (ca. 1 kg)
  • 1 EL Salz · 1 EL Zucker
  • 1/2 l trockener Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 EL Apfelmus
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 1 TL Speisestärke

Für die Kartoffelklöße

  • 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 100 g Speisestärke
  • 3–4 EL Butter
  • 2 Eigelb
  • frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

  1. Für das Fleisch den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Knoblauch schälen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, rundum mit Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schäufele mit den Schwarten nach oben in einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen, etwa 1 1/2 cm hoch Wasser angießen und im Ofen etwa 4 bis 5 Stunden garen, dabei die Dampfgarfunktion dazuschalten. Alternativ das Fleisch alle 30 Minuten mit Bratensaft übergießen, 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit 200 ml trockenem Weißwein begießen.
  2. Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie und Lauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Knochen und das Gemüse darin bei starker Hitze rundum anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe dazugießen und die Sauce zugedeckt 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Dann in ein Küchensieb abgießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Blaukraut den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In einer Schüssel mit Salz, Zucker und Rotwein mischen und mit der Hand kräftig durchkneten, bis er weicher wird. Dabei Einweghandschuhe tragen. Kühl gestellt ziehen lassen.
  4. Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken und Zimtstangen in ein Gewürzsäckchen füllen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl mit dem Rotwein hinzufügen, das Gewürzsäckchen dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Gewürzsäckchen wieder entfernen. Apfelmus, Preiselbeeren und Speisestärke untermischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Noch aromatischer schmeckt der Rotkohl, wenn er bereits am Vortag zubereitet wird und über Nacht kühl gestellt durchzieht. Den Rotkohl dann am besten vor dem Aufwärmen nochmals mit etwas Speisestärke bestäuben und kräftig durchrühren.
  5. Für die Klöße die Kartoffeln schälen, waschen, in Spalten schneiden und in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Stärke, Butter und Eigelbe untermischen, mit Salz und Muskatnuss würzen und aus dem Teig mit angefeuchteten Händen 8 Klöße formen. Die Klöße in siedendem Salzwasser mit etwas Stärke gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben.
  6. Am Ende der Garzeit die Schäufele unter dem eingeschalteten Back - ofengrill knusprig grillen. Auf Tellern anrichten und mit Blaukraut, Klößen und Sauce servieren.

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