Vorspeise Lea Birnbaum Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté
Die Vorspeise von Lea Birnbaum aus Oberbayern: Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté. Hier finden Sie das Rezept.
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Bärlauch Butter:
- 250 g Butter
- 75 g Bärlauchöl
Für das Focaccia:
- 300 g Weizenmehl (Typ 405)
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- ½ Würfel Hefe
- 3 EL Olivenöl
- Prise Meersalz
- 150 ml lauwarmes Wasse
- ½ Bund Rucola
- 50 g geröstete Sonnenblumenkerne 50 g gekochte Kartoffeln
Für die Saiblingsleberpâté:
- 250 g Saiblingslebern
- 4 TL Weizenmehl
- ½ rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Weißwein
- Etwas frische Petersilie & Schnittlauch
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Zucker)
Für das Tatar:
- Goldforelle á ca. 1,5 kg filetiert (also ca. 750g Filet ohne Haut) Haut aber aufheben!)
- Fischbeize (Salz, Zucker, Dill, Orange, Zitrone, Pfeffer, Zeste)
- 1 Grüner Apfel
- ½ Gurke
- ½ rote Zwiebel
- 30ml Zitronenöl
- 1 Hand voll Wildkräutersalat
- 50 ml Schnittlauchöl
Zubereitung
1. Für die Bärlauchbutter:
- Beide Zutaten in die Küchenmaschine geben und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
2. Für das Focaccia:
- Alle Zutaten außer Zucker, Salz, Wasser & Hefe in einer Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit Zucker & Salz aufschlemmen und mit in die Schüssel geben. Nun für circa 5 Minuten mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut kurz durchkneten und zu einer 2-3 cm hohen Kugel formen und weitere 15 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Backen mit Olivenöl & Meersalz bestreuen und anschließend circa 25 Minuten backen.
3. Für die Saiblingsleberpaté:
- Saiblingslebern mit Mehl bestäuben und mit etwas Öl in Pfanne goldbraun anbraten.
- Die Zwiebel in feine Würfel schneiden & zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Nun mit einem Stabmixer die Masse grob pürieren. Mit Gewürzen und den frischen Kräutern abschmecken.
4. Für die Forellenhautchips:
- Reste von Fleisch/Tran von der Haut entfernen und diese dann mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer beschwert zwischen zwei Backpapieren im Ofen goldbraun backen.
5. Für das Tatar und die gebeizte Goldforelle:
- Filets ohne Haut von beiden Seiten mit Beize bestreuen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Das Rückenstück vom Fischfilet portionieren und die anfallenden Abschnitte zu feinen Würfeln für das Tatar schneiden.
- Apfel, Gurke, Zwiebel schälen und in feine Würfelchen schneiden & im Anschluss mit den Forellenwürfeln mischen. Frischen Dill und Schnittlauch zugeben & nach Belieben abschmecken.
- Wildkräuter waschen & zurecht zupfen – unmittelbar vor dem Servieren mit beliebigem Dressing marinieren.