Nachspeise Lea Birnbaum Erdbeer-Dreierlei mit Honighippe und weißer Mousse
Die Nachspeise von Lea Birnbaum aus Oberbayern: Erdbeer-Dreierlei mit Honighippe und weißer Mousse. Hier finden Sie das Rezept.
Für 4 Personen
Zutaten
Für das Erdbeer-Dreierlei:
- Erdbeersorbet (gekauft oder selbstgemacht)
- 1 kg Mieze Schindler Erdbeeren
- 140 g Puderzucker
- 120 g Honig
- 1 Zitrone
- 300 g Weiße Schokolade
- 4 Blatt Gelatine
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Sahne
- 7 g Agar-Agar
- 80 g Mandelgrieß
- Ca. 200 g Zucker
- 135 g Butter
- 90 g Eigelb
- 35 g Eiweiß
- 4 Eier
- 175 g Mehl
- 30 g Speisestärke
Für das Honigcrumble:
- 80 g Mandelgrieß
- 50 g Butter
- 60 g Honig
- 30 g Eigelb
- 75 g Mehl
- Prise Salz
- 100 g weiße Schokolade
Für das Erdbeergel:
- 500 g Erdbeerpüree
- 7 g Agar-Agar
- 1 Blatt Gelatine
- etwas Zucker
Für die Honighippe:
- 85 g Butter
- 60 g Honig
- 100 g Mehl
- 90 g Puderzucker
- 35 g Eiweiß
Für die weiße Schokoladenmousse:
- 2 Eier
- 50 g Zucker
- 200 g weiße Schokolade
- 3 Blatt Gelatine
- 500 ml Sahne geschlagen
Für die Vanillecreme pâtissière:
- 500 ml Milch
- 50g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 60 g Eigelb
- 2 Eier
- 30 g Speisestärke
Zubereitung
1. Vorbereitung Erdbeeren:
- Von ca. 500 g Erdbeeren den Strunk entfernen, in Spalten schneiden
- Mit einer Prise Puderzucker und Zitronenzeste marinieren, kühl stellen.
2. Für das Honigcrumble:
- Alle Zutaten, außer Schokolade, in Rührkessel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten / kneten.
- Auf Backblech streuen & bei 160 Grad für ca. 10 Minuten goldbraun backen.
- Anschließend den Teig zerbröseln & mit geschmolzener weißer Schokolade verrühren, sodass kleine Klümpchen entstehen.
3. Für das Erdbeergel:
- Alle Zutaten, außer eingeweichte Gelatine, vermischen und für 2-3 Minuten köcheln lassen
- Nun Gelatine zugeben, kaltstellen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, mit Mixer glattmixen & in Spritzbeutel füllen, kaltstellen.
4. Für die Honighippe:
- Alle Zutaten in eine Rührmaschine geben & zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Die Masse in gewünschte Form bringen (auf Backblech streichen) und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Masse bleibt formbar, solange sie noch heiß ist.
5. Für die weiße Schokoladenmousse:
- Eier mit Zucker in Rührkessel schaumig schlagen, geschmolzene Schokolade und eingeweichte Gelatine nach und nach / langsam unter ständigen Rühren zugeben.
- Masse auf Eiswasser kaltrühren und zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.
6. Für die Vanillecreme / Crème pâtissière:
- Milch mit Vanilleschote aufkochen. Zucker, Eier, Eigelb & Stärke zusammen verrühren.
- Einen Teil der kochenden Milch mit den restlichen Zutaten gut verrühren & anschließend die Eier-Milch-Masse in den restlichen Teil der kochenden Milch nach und nach einrühren.
- Nochmal kurz köcheln lassen, anschließend auf Eiswasser kaltrühren & zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.