Hauptspeise Lea Birnbaum Gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme, Kirschtomaten und Beurre Blanc
Die Hauptspeise von Lea Birnbaum aus Oberbayern: Gegrillte Seeforelle mit Selleriecreme, Kirschtomaten und Beurre Blanc. Hier finden Sie das Rezept.
Für 4 Personen
Zutaten für die Hauptspeise:
- 800g Seeforellenfilet entgrätet (ca. 200 g Filet / Person)
- 1 mittelgroßer Knollensellerie
- 1 Zwiebel weiß
- 12 Kirschtomaten
- 4-5 Stangen Staudensellerie
- 1 grüner Apfel
- 3 Fleischtomaten
- 2-3 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 200 ml Fischfond
- 50 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 50 g Butter
- 100 ml Olivenöl
- Frischer Schnittlauch, Dill, Rosmarin und Knoblauch
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat)
Zubereitung
1. Für die gegrillte Seeforelle:
- Die Seeforellen tranchieren von der Fleischseite her, mit Salz und Pfeffer würzen
- Anschließend mit der Hautseite auf dem Holzkohlegrill legen, bis sie noch leicht glasig erscheint.
2. Für die Selleriecreme:
- Knollensellerie schälen, in walnussgroße Würfel schneiden und mit etwas Butter und Zwiebel im Topf farblos anschwitzen.
- Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen, und dann mit Milch und Gemüsebrühe auffüllen und den Sellerie weichkochen.
- Topfinhalt absieben und mit etwas Sud in der Küchenmaschine glatt pürieren, abschmecken.
- Das Püree mit feinen Apfelwürfelchen, Tomatenwürfelchen, blanchierten Staudenselleriewürfelchen & Schnittlauch mischen.
3. Für die konfierten Kirschtomaten:
- Die Kirschtomaten mit Strunk auf Backblech geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Rosmarin und Thymian bestreuen und im Backofen bei 80 Grad circa 45 Minuten lang konfieren.
4. Für die Beurre Blanc:
- Ansatz aus Schalotten, etwas Sellerie, Korianderkörner, Fenchelsaat, Lorbeerblatt mit etwas Butter farblos anschwitzen
- Mit Weißwein & Noilly Prat ablöschen, kurz köcheln lassen und mit Fischfond auffüllen und weiter köcheln lassen/reduzieren
- Anschließend abpassieren & mit einem Schluck Sahne und Butter schaumig mixen, nach Belieben abschmecken.
5. Für den Staudensellerie-Salat mit Apfel:
- Staudensellerie & Apfel in feine Streifen schneiden, beides in Eiswasser legen
- Kurz vor dem Servieren mit Selleriegrün und frisch gezupften Kräuter beliebig marinieren und als Deko auf den Fisch geben.