BR Fernsehen - Landfrauenküche


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Gruß aus der Küche Karina Schwarzbauer Ochs im Nudelrock mit Schrobenhausener Grünspargel

Der Gruß aus der Küche von Landfrau Karina Schwarzbauer aus Oberbayern: Ochs im Nudelrock mit Schrobenhausener Grünspargel. Hier finden Sie das Rezept.

Stand: 30.10.2020

Gruß aus der Küche: Ochs im Nudelrock mit Schrobenhausener Grünspargel von Karina Schwarzbauer aus Oberbayern | Bild: BR/megaherz

Ochs im Nudelrock mit Schrobenhausener Grünspargel Format: PDF Größe: 433,78 KB

Für etwa 40 Stück

Zutaten

Für den Nudelteig

  • 250 g Mehl (aus Hartweizen)
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb

Für die Füllung

  •  ca. 150 g gegartes Suppenfleisch vom Weideochsen (z.B. Zwerchrippe, Kronfleisch)
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • 1 EL Bärlauchpesto
  • 150 g Ricotta
  • 1–2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Spargel

  • 1 kg Schrobenhausener Grünspargel
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Butter
  • ca. 10 Cocktailtomaten

Zubereitung

  1. Für den Nudelteig die Zutaten von Hand mit etwas Wasser zu einem festen Teig verkneten. Dabei nur so viel Wasser dazugeben, dass ein eher trockener Teig entsteht.
  2. Für die Füllung das Suppenfleisch von Fett und Sehnen befreien und in möglichst kleine Würfel schneiden. Petersilie und Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Kräuter sehr fein schneiden und mit Bärlauchpesto, Ricotta und Öl zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Chiliflocken pikant abschmecken.
  3. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Mit einem Teigtaschenformer (Durchmesser 7 cm) etwa 40 Teiglinge ausstechen, jeweils 1 TL Fleischfüllung hineingeben und gut verschließen. Die gefüllten Teigtaschen bis zum Kochen separat in Nudelhorden oder auf einem feinen Küchensieb trocknen lassen.
  4. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigtaschen portionsweise hineingeben und etwa 8 Minuten sanft köcheln lassen. Die Teigtaschen mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und komplett abtropfen lassen.
  5. Für den Spargel den Grünspargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelköpfe dabei separat legen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spargelstücke (ohne Köpfe) darin leicht anbraten. Die Hitze reduzieren und den Spargel zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Dann die Spargelköpfe hinzufügen und mit geschlossenem Deckel weitere 5 Minuten mitköcheln lassen. Die Butter und die Teigtaschen zum Spargel in die Pfanne geben und warm werden lassen, aber nicht bräunen, und mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Cocktailtomaten waschen und unterheben. Die Teigtaschen nach Belieben mit frischen Kräutern der Saison garniert und mit geriebenem Käse bestreut servieren.

Mein Tipp:

Für eine vegetarische Füllung verwende ich anstelle des Ochsenfleischs fein geschnittenen bunten Mangold, den ich vorab in 1 EL Öl andünste.


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