BR Fernsehen - Landfrauenküche


21

Hauptspeise Franziska Eigner Burger-Zweierlei: Ziegen-Moricco und „Zupfte Goaß“

Der Hauptgang von Franziska Eigner vom Ammersee: Zweierlei Burger von der Ziege: Mit gegrilltem Moricco (Ziegen-Ricotta-Mozzarella) und „Zupfter Goaß“ (Pulled Goat). Hier finden Sie das Rezept.

Published at: 28-2-2022

Hauptspeise: Zweierlei Burger von der Ziege mit gegrilltem Moricco (Ziegen-Ricotta-Mozzarella) und „Zupfter Goaß“ (Pulled Goat)
| Bild: BR, WDR

Zweierlei Burger von der Ziege: Mit gegrilltem Moricco und „Zupfter Goaß“ File format: PDF Size: 146,74 KB

Für 4 Personen

Zutaten "Zupfte Goaß"-Burger

  • eine Ziegenkeule
  • ca. 300-500 ml Rotwein
  • Olivenöl zum Bedecken des Fleisches
  • 1-2 Karotten
  • ¼ Sellerie
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Chilischote
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca. 1-2 EL brauner Zucker
  • Salz & Pfeffer
  • Kreuzkümmel nach Geschmack
  • etwas Petersilie

Die Keule in einen Gefrierbeutel geben. Kräuter waschen, grob hacken und zu der Keule geben. Knoblauch, Zucker und Gewürze hinzufügen. Etwas Olivenöl mit in den Beutel geben. Den Beutel zuknoten und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Gemüse schälen und schneiden. Petersilie waschen und abzupfen. Alles in einen Bräter mit Deckel geben. Die Keule und den restlichen Inhalt des Beutels mit in den Bräter geben. Mit Rotwein auffüllen, bis die Keule bedeckt ist. Zugedeckt bei 140°C 4 Stunden in den Backofen geben bis sich das Fleisch schön von den Knochen löst.

Nun die Keule mit zwei Gabeln zerrupfen. Den Sud durch ein Sieb geben, in einem Topf auffangen und kurz aufkochen. Das gezupfte Fleisch in den Sud geben. Nach Geschmack noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten Mango-Ananas-Chutney

  • 1 Mango
  • ½ Ananas
  • 100 ml Weißwein, optional Weißweinessig
  • 2 EL Zucker, am besten braun
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 1 Chilischote, klein
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schalenabrieb und Saft einer Orange
  • Schalenabrieb einer Limette
  • evtl. Cayennepfeffer nach Geschmack

Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit dem Öl glasig andünsten. Die Schale der Orange abreiben und beiseitestellen. Orange anschließend halbieren und auspressen.

Chili und Knoblauch in feine Würfel oder Streifen schneiden und zusammen mit dem Zucker in den Topf geben. Mango und Ananas schälen und in kleine Stückchen schneiden. In den Topf geben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Obst schön weich ist.

Dann den Abrieb der Orange und der Limette dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Cayennepfeffer - je nach gewünschter Schärfe - abschmecken.

Zutaten Morico-Ziegenkäse-Burger

  • 1 Burger-Bun pro Person
  • gezupftes Ziegenfleisch
  • 4 Salatblätter
  • 1 Ziegen-Moricco (Ziegen-Ricotta-Mozzarella), alternativ Mozzarella
  • einen Klecks Mango-Ananas-Chutney
  • 2 EL grobes Salz/Fleur de Sel 
  • Öl zum Anbraten
  • je Burger 1-2 Gurkenscheiben
  • je Burger 1 Tomatenscheibe
  • je Burger 1 Klecks Tsatsiki
  • je Burger 1 Klecks Weißkraut und Blaukraut, fein gehobelt
  • frische Kräuter nach Wahl z.B. Rosmarin, Oregano, Thymian, Basilikum

Die Burger-Buns aufschneiden und mit der Schnittfläche nach unten kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig anrösten.

Die frischen Kräuter fein hacken, mit dem Flor de Sel vermischen und in eine flache Schüssel geben. Den Käse in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Öl auf beiden Seiten schön knusprig anbraten.

Anschließend den noch heißen Käse in der Kräuter-Salz-Mischung wälzen.

Auf den Boden des Burgers einen Klecks Tsatsiki und etwas fein gehobeltes Weißkraut geben. Salatblatt auflegen und darauf Gurken- und Tomatenscheiben legen. Auf das Gemüse kommt der angebratene Käse, darauf ein Klecks Chutney und etwas gezupftes Ziegenfleisch. Zum Abschluss noch etwas fein gehobeltes Blaukraut. Den Burger mit etwas Gurken-Sauerrahm-Salat genießen.

Zutaten Gurken-Rahm-Salat

  • 4 bis 5 Stück Karotten
  • 1 große Zucchini, z.B. Gelb
  • 1 große oder 2 bis 3 kleine Zwiebeln
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 5 Stiele Rosmarin
  • 2 Stiele Thymian
  • 2 Blätter Lorbeer
  • ein paar Stiele Basilikum
  • Ca. 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1-2 EL Lupinenwürze
  • evtl. etwas Honig
  • Salz & Pfeffer

Gurke hobeln, Dill fein schneiden. Beides mit dem Sauerrahm in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und am besten ein paar Stunden durchziehen lassen.


21