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Vom "Bruch" bis zur Rinde Wie entsteht Bergkäse?

Die Stie-Alm im Wandergebiet Brauneck ist für viele Menschen ein Sehnsuchtsort in den Bergen. In ihrer Käserei macht Familie Obermüller Kräuterkäse und Almbutter. Wie entsteht der Käse eigentlich? Und warum schmeckt er so besonders gut?

Von: Manuel Steiger, Veronika Beer

Stand: 01.10.2019

Auf der Stie-Alm über Lenggries stellen Vroni und Stefan Obermüller ihren eigenen Almkäse her. Die Milch dazu kommt von Kühen, die hier oben auf den Bergen grasen. Die Kräuter mit ihren besonderen Aromen und Heilkräften stammen aus dem eigenen Bio-Garten und von unbehandelten Almwiesen.

Bergkäse schmeckt immer wieder ein bisschen anders

Zu den 14 Kühen der Familie gehört Heike. Sie wird jeden Tag zweimal gemolken und liefert so den wichtigsten Rohstoff für den Bergkäse, der allerhand Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium enthält. Der Käse schmeckt immer ein bisschen anders – je nachdem, welche Kräuter Heike und die anderen Tiere auf den Wiesen gefressen haben.

350 Liter Rohmilch für ein Käse-Rad

Es dauert, bis eines der riesigen Käse-Räder fertig ist, die sich in den Regalen stapeln. Eine Kuh wie Heike gibt pro Tag rund 30 Liter. Für ein Käse-Rad müssen etwa 350 Liter Rohmilch verarbeitet werden. Dafür werden mehrere Kühe zwei Tage lang gemolken. Diese Milch wird zunächst auf 32 Grad erhitzt. Dann wird eine Milchsäure-Kultur hinzugefügt. Auch sie entscheidet, wie der Almkäse am Ende schmeckt.

Nach einer kurzen Ruhepause kommt noch das Lab hinzu. Dabei handelt es sich um ein Enzym aus dem Kälbermasten, das ein Kalb zur Verdauung der Milch benötigt. Dieses Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt und schließlich fest wird. Damit das passiert, muss die Milch nun etwa eine halbe Stunde ruhen.

Vom "Bruch" bis zum Hartkäse

Anschließend wird der entstandene Käse mit einer sogenannten Harfe zerteilt. Ein "Bruch" entsteht. Der soll beim Almkäse möglichst fein werden, damit der fertige Käse am Ende richtig kompakt ist. Unter ständigem Rühren wird die Masse auf 51 Grad erhitzt. Als Regel gilt: Je höher die Temperatur, desto härter der Käse.

Nun kann das sogenannte Käsekörn in seine Form gepumpt werden. Traditionell geschieht das mit einem Tuch – doch das ist sehr aufwändig. Bei Familie Obermüller wird der Bruch rausgepumpt. Die Pumpe hat den Vorteil, dass der Käse noch gleichmäßiger in seine Form hineinfließt. Die restliche Flüssigkeit, die Molke, wird herausgepresst.

Die Rinde – ein hartes Training für die Schultern

Doch wie entsteht eine Rinde, die den Käse schützt? Dazu wird der Laib in ein Salzbad gelegt. Danach wird der Käse in den Keller gebracht. Dort reift er – was bis zu drei Jahre dauern kann. Damit ist die Arbeit für die Senner aber nicht erledigt, im Gegenteil: Jeden Tag müssen Vroni und Stefan Obermüller ihren Käse mit einer Lösung aus Salz und Wasser einreiben. Das Schmieren ist ein hartes Training für die Schultern und den gesamten Körper, aber es muss sein. So bildet sich eine dicke Rinde, die verhindert, dass fremde Keime in den Käse gelangen.

Almkäse schmeckt nach Bergkräutern und glücklichen Kühen

Ist der Käse reif, kann er probiert werden – sogar mit Rinde. Nur bei industriell gefertigtem Käse muss man damit vorsichtig sein. Seine Rinde enthält oft das Konservierungsmittel Natamycin.

Der Käse aus der Stie-Alm schmeckt am Ende einzigartig: nach Bergkräutern und glücklichen Kühen, klarer Luft, viel Ruhe und der Liebe zur Natur.


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