Hier sind die Tipps zum Plätzchen backen von Elke Messerschmidt

1.) Rationell planen

Mancher backt eine Sorte pro Abend, andere legen den Backtag aufs Wochenende und backen der Reihe nach alles weg. Wie plane ich zeit- und energiesparend?

Im Blick auf Energie- und Zeitsparen ist es sinnvoll, sich einen kompletten Backtag einzurichten.

Die Zeit gut zu nutzen, beginnt allerdings schon beim Einkauf. Überlegen Sie sich genau, welche Sorten sie backen wollen, notieren Sie die Zutaten und kaufen sie alle Zutaten auf einmal ein .

Teige geplant vorbereiten

Ein Teig – mehrere Sorten: Manche Plätzchen haben sehr ähnliche Teige und unterscheiden sich nur in der Form (z.B. Butterplätzchen, Schwarzweiß-Gebäck, Terrassenplätzchen, Spitzbuben). Zeitsparend ist es, die doppelte oder dreifache Teigmenge herzustellen und daraus mehrere Sorten zu backen.

Eiweiß-Eigelb Rezepte kombinieren. Einige Plätzchen Sorten brauchen nur Eiweiß, z.B. Makronen, Zimtsterne. Um das Eigelb nicht wegwerfen zu müssen, planen Sie Teige, die nur mit Eigelb zubereitet werden ( Buttergebäck, Vanillekipferl, Heidesand).

Den Backofen optimal nutzen:

Den höchsten Energieverbrauch hat das Aufheizen des Backofens. Es ist daher sinnvoll, mehrere Sorten nacheinander zu backen. Beim Backen kann man dann z.B. erst mit den Sorten beginnen, die kühlere Temperaturen benötigen und mit den Sorten enden, die die höchste Temperatur brauchen. Hier sparen Sie an Vorheizzeit und somit an Energie, wenn Sie an einem Tag alle Plätzchen backen.

Nutzen Sie außerdem das Programm „Heißluft“. Dann können Sie mehrere Bleche gleichzeitig backen.

In Serienarbeit Plätzchen dekorieren:

Verzieren Sie alle Plätzchen zum Schluss in einem Zug. Es spart Zeit, wenn Sie größere Mengen Zuckerguss anrühren, Schokolade erhitzen und alle Plätzchen nacheinander verzieren. Außerdem reduziert das auch den Spülaufwand.

2.) Backblech einfetten – ist das noch aktuell?

Ich lege die Plätzchen meist nicht direkt aufs Blech, sondern auf Backpapier, aber ich hab den Eindruck, nicht jedes Backpapier ist gleich gut. Gibt’s da tatsächlich Unterschiede? Und welche Alternativen gibt’s? (Silikonunterlagen? Was ist Dauerfolie? Am nachhaltigsten ist vermutlich das Einfetten? Trick, damit das nicht anbackt?)

Das Einfetten der Bleche ist sicher die nachhaltigste Methode. Allerdings muss man das Blech gut und an jeder Stelle einfetten. Sonst kann es passieren, dass die Plätzchen sich nachher nicht vom Blech lösen und zerbrechen.

An den Stellen, an denen keine Plätzchen lagen, besteht die Gefahr, dass sich das Fett einbrennt und dann das Blech nur sehr schwer zu säubern ist. Manche setzen dann umweltbelastende Reinigungschemie ein, um das Blech wieder sauber zu bekommen.

Um das zu vermeiden und teilweise auch um Kalorien zu sparen, haben sich Backpapiere und Folien auf dem Markt etabliert. Von ihnen lösen sich Plätzchen optimal. Und das Backblech bleibt sauber. Man unterscheidet Backpapier als Einwegprodukt und Backfolie als Mehrwegprodukt.

Das klassischen Backpapier gibt es als Rolle oder als Zuschnitt. Es handelt sich um Papier mit einer Silikonbeschichtung, das nicht im Altpapier recycelt werden kann. Solange das Papier nicht porös wird, kann man es jedoch auch mehrmals nutzen.

Silikon-Dauermatten

Der Vorteil von Silikon-Dauermatten ist, dass wir sie sehr häufig nutzen können. Silikon ist im Backprozess aber umstritten. Gesundheitsschädliche Substanzen können sich lösen. Das konnte eine Testserie von Ökotest nur für eine Teflon beschichtete Dauerfolie bestätigen.

Allerdings sollte beim Einsatz von Silikonfolien beachtet werden, dass die Folie mit einem „Glas-Gabel-Symbol“ oder dem Hinweis "für Lebensmittel" ausgestattet ist. Außerdem sollten Folien nicht bei Backtemperaturen über 200° C zum Einsatz kommen.

3.) Plätzchen richtig lagern

Meine Oma hat immer gesagt: Die Plätzchen müssen ein bisschen liegen und mürbe werden, bevor sie richtig schmecken. Sie hatte eine große Blechdose. Was ist Ihre Empfehlung zum Lagern?

• Grundsätzlich sollten Plätzchen kühl, trocken und luftdicht verschlossen lagern. Am besten eignen sich dazu Blechdosen.

• D.h. nach dem Backen sollten Plätzchen gut auskühlen und auch die Verzierung aus Zuckerguss, Marmelade oder Schokolade sollte gut getrocknet sein. Sonst verkleben die Plätzchen in der Dose miteinander.

• Jede Plätzchensorte sollte in einer separaten Dose lagern. Wenn man nur wenige Dosen besitzt, könnte man ähnliche Sorten zusammenlagern, z.B. Vanillekipferl, Heidesand, Butterplätzchen. Plätzchen mit intensiven Gewürzen ,(Zimt, Anis, Nelken…) sollten sie immer getrennt voneinander aufbewahren. Sonst schmecken die Sorten nach einer Weile alle gleich.

• Auch Makronen sollten einzeln lagern. Hier besteht die Gefahr, dass sie Feuchtigkeit ziehen und weich werden satt knusprig zu bleiben.

• Manche Plätzchen möchte man lieber weich essen, z.B. Lebkuchen. Sind sie beim Backen zu knusprig geworden, empfiehlt es sich ein Stück Apfel mit in die Dose zu legen. Man muss nur aufpassen, dass der Apfel nicht zu schimmeln beginnt und der Schimmel auf die Plätzchen übergeht.  

Viel Spaß beim Backen wünscht Elke Messerschmidt